Strona:Potrawy z kartofli.djvu/12

 Pół kilo takich kartofli przetrzeć przez maszynkę do purée, włożyć kawałek masła (około 5 deka), rozetrzeć doskonale, poczem dolewać potrochu półtora litra lekkiego rosołu, lub smaku z włoszczyzny, dokładnie rozcierając. Przelać do rondla, zaprawić łyżką mąki, zagotować raz tylko. Włożyć kwaterkę śmietany, ogrzać, lecz nie gotować więcej. Gotując zupy ze śmietaną, zabijamy wszystkie zawarte w niej witaminy. Do wazy włożyć zielonego koperku lub pietruszeczki i łyżeczkę śmietankowego masła.
 Kto woli zupę zabielaną żółtkami, może zamiast śmietany włożyć do wazy dwa żółtka, rozbić je z paru łyżkami przestudzonej nieco zupy, poczem dopiero wlewać resztę zupy, uważając, aby się żółtka nie zwarzyły. Oddzielnie podać do kartoflanki grzaneczki z bułki, skropione masłem, posypane ostrym serem i zrumienione w piecu. Taka kartoflanka jest wyborna na smaku, ugotowanym z kości szynki, lub z wędzonego boczku.

 ZUPA KARTOFLANA Z PORAMI („Potage Parmentier“). Na sześć talerzy wziąć trzy duże, białe pory (wagi około 25-30 deka). Części białe użyć na zupę, zielone włożyć do smaku z włoszczyzny, który gotujemy, jak na każdą zupę jarską, nie używając jednak selerów, jako mających zapach odrębny. Białe pory pokrajać drobno i dusić w niedużej ilości zupy z kawałkiem śmietankowego masła. Gdy pory już miękkie, dodać czterdzieści deka kartofli, pokrajanych w kostkę. Gdy i te się rozgotują, przetrzeć wszystko przez sito, rozprowadzić resztą rosołu (razem powinno być półtora litra zupy), zaprawić łyżką mąki, zagotować. Dodać kwaterkę śmietany, ogrzać tylko, nie gotując, aby nie zabijać witamin, zawartych w śmietanie. Do wazy włożyć łyżeczkę śmietankowego masła.
 We Francji zamiast śmietany używają słodkiej śmietanki lub żółtek; przy stosowaniu tych ostatnich należy zachować te same ostrożności, co przy zaprawianiu niemi kartoflanki. Grzanki z bułeczki zrumienione z masłem i ostrym serem, lub słone paluszki z kruchego czy francuskiego ciasta — uzupełniają tę wyborną zupę.

 KARTOFLANKA NA MLEKU. Czterdzieści deka kartofli ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę, rozetrzeć z pięcioma deka śmietankowego masła. Litr dobrego mleka zagotować, dodać pół litra wody lub smaku, ugotowanego z marchewki i pietruszki. Rozprowadzić tym płynem kartofle, dodać niedużą łyżkę mąki, zagotować raz tylko i wylać do wazy na przygotowane tu drugie pięć deka masła. Ta zupa, nadzwyczaj pożywna, szczególniej może być polecana dla dzieci i osób osłabionych, potrzebujących intensywnego odżywiania. Grzaneczki z bułki zrumienione w piecu, włożone do talerza w chwili podania, ogromnie jej smak podnoszą. Nawet osoby, nieznoszące żadnych zup mlecznych, chętnie ją spożywają.

 KARTOFLANKA Z PIECZARKAMI. Dwadzieścia deka młodych pieczarek obetrzeć wilgotną ściereczką z ziemi i piasku, umyć prędko w zimnej wodzie, ponownie obetrzeć do sucha. Posiekać drobno, poddusić z pięcioma deka masła i również drobno pokrajaną cebulą hiszpańską lub cukrówką (wagi około 10 deka). Przetrzeć tę masę przez