Strona:Potrawy z kartofli.djvu/13

pasztetowe sito wraz z trzydziestoma deka ugotowanych na parze kartofli. Rozprowadzić rosołem, smakiem z kości, lub z włoszczyzny, zaprawić łyżką mąki, zagotować raz jeden tylko.
 W wazie mieć przygotowaną kwaterkę młodej śmietany, lub dwa żółtka, rozbite z łyżeczką śmietankowego masła i pół szklanką mleka. Wlać w to parę łyżek zupy, wymięszać, potem dopiero wlewać resztę. Wlewając odrazu całą zupę, możemy zwarzyć żółtka. Do tej bardzo smacznej zupy można, zamiast grzanek, albo pasztecików, podać kartofle, nadziewane pieczarkami.

 ZWYKŁE KARTOFLE PRZYSMAŻANE. Kilo kartofli ugotować w łupinkach, obrać, póki gorące, i pokrajać w drobne płatki. Rozpuścić na dużej patelni piętnaście deka szmalcu lub masła. Jeśli smażymy na maśle, a chcemy, aby kartofle ładnie się zrumieniły, dobrze jest dodać do smaku łyżkę oliwy nicejskiej z oliwek, lub bordoskiej z orzechów ziemnych. Na dobrze rozgrzany tłuszcz kładziemy kartofle, które należy odrazu na patelni osolić i wymięszać dobrze z tłuszczem. Poczem smażyć na niezbyt gwałtownym ogniu, uważając, aby się równo rumieniły.
 Inny sposób przysmażania kartofli: pokrajać ugotowane i obrane kartofle w grube na pół centymetra talarki i rumienić je na tłuszczu kolejno z obu stron. Tłuszczu narazie używa się mniej (około pięciu deka na każdą patelnię), jednak zanim się zrumieni wszystkie kartofle, zużyje się go zwykle znacznie więcej, niż smażąc pierwszym sposobem.

 KARTOFELKI SUROWE SMAŻONE (Pailles frites). Kartofle surowe, duże, mączystego gatunku, obrane, pokrajać w paski, jak średnio gruby makaron. W głębokiem naczyniu rozpalić szmalec, oliwę lub fryturę. Ta ostatnia jest najlepsza, gdyż nie przypala się nawet przy bardzo wysokiej temperaturze, dobrze rumieni, a nie wsiąka w kartofle, jak szmalec, w którym smażone kartofle są zwykle zbyt tłuste. Masła do „frytek“ używać nie można, gdyż się spali, a kartofle pozostaną surowe.
 Wrzucić kartofelki na gorący tłuszcz i smażyć, potrząsając rondlem, aż zmiękną. Wyjąć je szumówką na miseczkę i dać nieco przestygnąć. Tymczasem tłuszcz, w którym się smażyły, rozgrzać mocno. Wrzucić weń ponownie kartofle: w parę minut się zrumienią i staną się chrupiące. Wyjąć je natychmiast na durszlak, aby doskonale osiąkły z tłuszczu. Dopiero teraz posolić bardzo drobną solą i podawać do befsztyków, sznych, roastbefu i t. p.
 Ażeby kartofelki równo się smażyły, dobrze mieć do tego specjalny, druciany koszyczek, w którym je zanurzamy w tłuszczu i z którym wyjmujemy. Oszczędza to długiej roboty wyławiania szumówką i osączaniu na durszlaku.

 KARTOFELKI „LYONNAISES“. Pół kilo kartofli surowych, obranych z łupinek, pokrajać w cieniuchne talarki. W rondelku z dobrze dopasowaną pokrywką rozpuścić dziesięć deka masła, włożyć kartofle, przykryć szczelnie pokrywką i dusić wolno, na brzegu blachy, często potrząsając rondelkiem, aby do dna nie przywarły. Gdy prawie zupełnie miękkie, osolić, wlać pół szklanki słodkiej śmietanki, wsypać dobrą garstkę zielonej pietruszki i odrobinę białego pieprzu. Zagotować