Strona:Potrawy z kartofli.djvu/14

razem raz tylko i podawać do rumsztyków, kotletów wołowych siekanych, antrykotów i t. p.

 KARTOFLE ZE SŁONINĄ. Ugotowane w łupinkach, obrane na gorąco i pokrajane dosyć drobno kartofle wrzucić na roztopioną na patelni słoninę, z której wybraliśmy wpierw na talerzyk wszystkie skwarki. Na kilo kartofli wystarczy piętnaście deka słoniny. Może być użyta na to słonina świeża, świeżo solona, lub wędzona. Smażyć kartofle, mięszając, osolić, gdy się już zrumienią. Po przełożeniu na półmisek, posypać przechowanemi skwarkami. Takie kartofle są najsmaczniejsze do zsiadłego mleka, lub jako przystawka do różnych zup kwaśnych.

 STARE KARTOFLE, JAK MŁODE. Z dużych kartofli wykrawać specjalną, okrągłą łyżeczką niezbyt małe kulki. Gotować je w bardzo dużej ilości mocno osolonej wody, uważając, aby się nie przegotowały. Nie powinny być mączyste, ani się rozpadać, gdyż wtedy nie przypominałyby w smaku młodych kartofli. Gdy już miękkie, odcedzić, przełożyć do małego rondelka, włożyć sporo masła (na pół kilo kartofli dziesięć deka masła), garść zielonego koperku, lub zielonej pietruszeczki. Potrząsnąć rondelkiem, aby się masło rozpuściło, lecz nie trząść mocno, ani długo, żeby się kartofelki nie rozpadły. Wyłożyć na salaterkę i podać do zsiadłego mleka, lub użyć je na garnitur do polędwicy, sztufady, sznych i t. p.

 BOMBY KARTOFLANE. Średniej wielkości, równe kartofle, mączystego gatunku obrać cienko z łupin. Obetrzeć po wierzchu solą, dać poleżeć minut kilka, poczem obetrzeć ściereczką z wilgoci, jaką wypuszczą. Rozpuścić na patelni łyżkę frytury lub szmalcu. Zrumienić w nim ze wszystkich stron kartofle, poczem wraz z tą patelnią wstawić w dobrze gorący piec, w którym się muszą upiec, tak, jak zwykłe kartofle w łupinach. Zaglądać do nich od czasu do czasu, przewracając je, aby się zbytnio z jednej strony nie przepiekły. Są wyborne, mączyste w środku, nie nazbyt tłuste i stanowią doskonały dodatek nietylko do różnych mięs, lecz mogą nawet służyć za garnitur do drobiu pieczonego, szczególniej bardzo tłustego, jak: gęsi, kaczki, tuczony kapłon lub pularda.

 KARTOFELKI DRĄŻONE. Specjalną łyżeczką żelazną o ostrych bardzo brzegach wycinać z dużych kartofli prawidłowe, równe kulki. Ponieważ przy takiem użyciu większa część kartofli marnowałaby się — czego nie powinno być w żadnem racjonalnem gospodarstwie — pozostałe, podziurawione kartofle należy odgotować w niedużej ilości wody i użyć zaraz na purée lub na zupę, bądź też przepuścić przez maszynkę do kartofli i przechować do dnia następnego do użycia na krokiety, racuszki i t. p.
 Tak wydrążone kartofelki należy osolić drobną solą, potrzymać minut kilka, obetrzeć do sucha miękką serwetką i usmażyć, jak fritki („pailles frites“), na fryturze czy szmalcu; smażyć dwa razy, aby się ładnie zrumieniły, lub też położyć takie kartofelki obok polędwicy, pieczeni angielskiej, roastbefu, czy schabu i upiec w piecu wraz z tem mięsem, często polewając tłustym sosem, w którym dochodzą. I jednym i drugim sposobem przyrządzone są wyborne.