Strona:Potrawy z kartofli.djvu/15

 KARTOFLE SMAŻONE PO FRANCUSKU (Pommes de terre soufflées). Wyborne te kartofle nie są łatwe do wykonania, wymagają — jak zresztą wiele innych czynności kucharskich — pewnej wprawy. Nawet i wyśmienitym kucharzom nie zawsze się udają. Innym, mniej umiejętnym, udają się za każdym razem i podawane na stół w kształcie prawie kulistym, rumiane, chrupiące — mogą pobudzić najodporniejszy apetyt.
 Podam tu przepis naszego znakomitego ziomka, jednego z największych znawców kuchni doby obecnej: profesora Pomiana-Pożarskiego.
 Obrać z łupin bardzo duże kartofle dobrego gatunku, pokrajać w talarki półcentymetrowe. Obetrzeć dokładnie z wilgoci. Dalej postępować, jak następuje.
 1) Trzydzieści takich talarków rzucić na gorącą fryturę wołową, która jeszcze nie zaczęła dymić, i smażyć dwie minuty, potrząsając rondelkiem, aby talarki się nie pozlepiały;
 2) zdjąć rondelek z ognia na siedem minut — kartofle smażą się dalej bez ognia, samem gorącem tłuszczu;
 3) odstawić rondelek na średni ogień i wciąż nim potrząsać; smażyć aż do chwili, gdy brzegi talarków zaczną się rumienić, przyczem niektóre z nich będą pęczniały;
 4) wyjąć kartofle durszlakową łyżką, położyć na sito lub durszlak, aby obsiąkły;
 5) rozgrzać fryturę tak, żeby zaczęła dymić; wrzucić talarki na ten wrzący tłuszcz — powinny natychmiast napęcznieć i ładnie się zrumienić. Solić dopiero po wyjęciu na talerz lub półmisek.

 KARTOFLE Z PIECA. Kartofle surowe, obrane z łupinek, pokrajać w cieniuchne płatki. Na kilo takich kartofli (już obranych) wziąć pięć deka szmalcu i pięć deka masła. Dwadzieścia deka cebuli pokrajać w paski, przesmażyć ze szmalcem i masłem, włożyć kartofle, smażyć dalej na wolnym ogniu, potrząsając patelnią i mięszając. Po dziesięciu minutach osolić, popieprzyć, przełożyć do ogniotrwałej foremki lub nelsonki, wstawić w miernie gorący piec na pół godziny lub nieco więcej. Podawać w tem samem naczyniu, posypane zielonym koperkiem lub pietruszeczką.

 KARTOFLE PO CZESKU. Średniej wielkości kartofle umyć starannie szczoteczką, ułożyć na brytfannie, upiec pod blachą. Ostudzić. Ostrożnie przeciąć skórkę wzdłuż kartofla i wyjąć łyżeczką cały miąższ, pozostawiając tylko skórkę. Letnią masę kartoflaną utrzeć doskonałe wałkiem lub łyżką, biorąc na kilo kartofli dziesięć deka masła śmietankowego, jedną dużą hiszpańską lub cukrową cebulę (około dziesięciu deka), przepuszczoną przez maszynkę do mięsa; osolić do smaku, wsypać trochę łagodnej papryki. Wymięszać doskonale, napełnić tem skórki kartoflane. Ułożyć na brytfannie przeciętą stroną do góry i piec jeszcze kwadrans, lub dwadzieścia minut w średnio gorącym piecu.

 KARTOFLE „DUCHESSE“. Kilo kartofli, obranych z łupinek, ugotować na parze, utłuc je z dziesięcioma deka dobrego masła, dodać