Strona:Potrawy z kartofli.djvu/17

 KROKIETKI KARTOFLANE — INACZEJ. Ugotować kilo kartofli w łupinkach, obrać, dopóki gorące, przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę, drobno usiekaną, udusić z łyżką (pięć deka) masła, nie rumieniąc jej wcale. Zmięszać z kartoflami. Dosypać dobrą szklankę mąki, wbić trzy jaja, osolić do smaku; kto lubi, odrobinę popieprzyć. Wyrobić masę, aby odstawała od ręki. Można dodać trochę utartego majeranku, lub siekanego, zielonego koperku. Uformować krokietki rozmiaru kurzego jaja, utarzać w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć natychmiast w obficie rozpuszczonym szmalcu lub fryturze. Podawać jako garnitur do polędwicy, rostbefu, antrykotu i t. p., albo jako samodzielne danie. W ostatnim wypadku można do nich podać sałatę pomidorową, ogórki świeże lub kiszone, a nawet sałatę z czerwonej kapusty.

 KOTLETY KARTOFLANE. Z przygotowanego, jak na krokietki, kartoflanego ciasta formować zgrabne, niezbyt grube kotlety. Panjerować je i smażyć, jak powiedziano przy krokietkach. Okłada się niemi każdą prawie jarzynkę. A zatem: groszek, fasolkę zieloną, szpinak, marchewkę, brukselkę i t. p. Można je też podać oddzielnie; w takim razie dodaje się do nich jakiś sos rumiany: kaparowy, korniszonowy, cytrynowy, najczęściej zaś grzybowy z młodych, suszonych grzybków. Jesienią, gdy jest obfitość świeżych grzybów, takie kotlety kartoflane są doskonałym garniturem do grzybów smażonych i do grzybów duszonych w śmietanie.

 KARTOFLE ZE ŚLEDZIEM. Ugotować kilo i ćwierć kartofli w łupinkach, obrać, dopóki gorące, pokrajać w cieniuchne talarki. Trzy mniejsze, lub dwa duże śledzie, dobrze wymoczone, oczyścić starannie z ości, odrzucić łby i ogony i wraz ze skórką pokrajać w paski. Dużą cebulę, drobno posiekaną, zasmażyć w dziesięciu deka masła, włożyć pokrajane śledzie i dusić wolno, wciąż ucierając drewnianą łyżką, aż się śledzie zupełnie złączą w jedną masę. Wsypać sporą łyżkę mąki, zasmażyć raz jeszcze razem, wlać szklankę śmietany i szklankę maślanki, którą można zastąpić rosołem jarzynowym lub rybnym, a ostatecznie — wodą. Wymięszać, lecz nie gotować więcej, tylko zaprawić w razie potrzeby solą i nieco opieprzyć.
 W foremce ogniotrwałej lub w nelsonce, wysmarowanej grubo masłem, układać rzędami kartofle, każdy rząd polewając sosem śledziowym. Ostatni rząd kartofli posypać tartą bułeczką, skropić masłem i wstawić w piec na dwadzieścia do trzydziestu minut. Podawać w tem samem naczyniu. Wybornie smakuje do tego kwaśna śmietana, podana oddzielnie w sosjerce.

 KARTOFLE PO WŁOSKU. Osiemdziesiąt deka obranych z łupin kartofli ugotować, odlać, dać im nieco obeschnąć, poczem utłuc. Dwie bułeczki-warszawianki, rozmoczone w mleku i wyciśnięte, przepuścić wraz z temi kartoflami przez maszynkę. Dodać dwadzieścia deka masła i ucierać tę masę na misce, dodając po jednem pięć lub sześć żółtek i tyle mleka, żeby masa łatwo dała się ucierać. Osolić, lekko popieprzyć białym pieprzem, lub łagodną papryką. Nakoniec ubić pozostałe białka na sztywną pianę, wymięszać ostrożnie i wyłożyć na metalowy półmisek, wysmarowany masłem, formując ładną piramidę. Skropić