Strona:Potrawy z kartofli.djvu/22

 KARTOFLE TŁUCZONE. Podawane zwykle, jako dodatek do barszczu, kapuśniaku, lub do zupy szczawiowej. Po ugotowaniu kartofli na parze, bądź też w osolonej wodzie (po ugotowaniu w wodzie odlać i potrzymać z pięć minut pod pokrywą), utłuc je wałkiem lub łyżką, ułożyć w ładny kopczyk na półmisku lub salaterce i polać obficie masłem zrumienionem z bułeczka, lub słoninką przesmażoną z cebulką. Podawać gorące: zimne są niesmaczne.

 WYKWINTNE PUREE KARTOFLANE. Kilo kartofli obranych i opłókanych ugotować na parze. Gorące jeszcze przepuścić przez maszynkę i utrzeć na misce z trydziestoma deka masła świeżego i szklanką gęstej, słodkiej śmietanki. Osolić do smaku, przełożyć do rondelka i ubijać mocno łyżką, aż się zaczną pokazywać pęcherze, co dowodzi, że się masa zagotowała. Pięć deka masła mocno zrumienić na czystej patelni. Purée wyłożyć na półmisek i polać rumianem masłem. Podawać do bitych kotletów cielęcych lub baranich.
 Francuskie książki kucharskie zalecają brać jeszcze znacznie więcej masła do takiego purée. Znakomity gastronom francuski, a nasz rodak Ali Bab (Babiński), każe brać jednakową ilość kartofli i masła. Jest to nietylko bardzo kosztowne, lecz tak tłuste, że przestaje być smaczne.

 RACUCHY Z SUROWYCH KARTOFLI (białoruskie „Dranie“). Trzy kilo kartofli obrać, obmyć starannie i utrzeć na tarce. Masę tę wycisnąć mocno w czystej serwecie. Woda, która wypłynie z kartofli, zawiera w sobie dużo ich najcenniejszego składnika — mączki. To też, gdy po kilkunastu minutach ta mączka na dnie osiądzie, wodę należy odlać, a mączkę zebrać z dna i napowrót dołączyć do kartofli. Wsypać w tę masę niepełną szklankę mąki pszennej, wbić trzy jaja, wlać kwaterkę śmietany.
 Masę doskonale wyrobić, osolić do smaku. Kłaść po dużej łyżce tej masy na rozpalony szmalec, topioną słoninę lub zwykły, dobry olej. Rozpłaszczyć łyżką, aby racuchy były cienkie, co stanowi ich wielką zaletę. Mocno rumienić i po usmażeniu układać na metalowy półmisek, który trzymamy w piecyku, lub na dobrze wygrzanej salaterce z pokrywką. Gdy usmażymy wszystkie, podawać bardzo gorące. Do nich — jak do blinów — dobra, gęsta śmietana, śledź siekany z ugotowanem na twardo jajkiem, lub topiona, młoda słonina z chrupiącemi skwarkami.

 RACUCHY Z KARTOFLI — INACZEJ. Kilo kartofli surowych, obranych z łupin, umytych, utrzeć na tarce. Drugie kilo kartofli, również obranych, ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę. Obie te masy starannie zmięszać razem, przyczem kartofli surowych ani wyciskać, ani z nich wody odlewać nie należy. Dosypać filiżankę mąki pszennej, wbić dwa jaja, osolić do smaku, wyrobić masę doskonale. Smażyć na rozpalonym szmalcu lub oleju nieduże racuszki, rumieniąc je mocno ze stron obu. Trzymać w piecyku, dopóki się wszyste nie usmażą, gdyż powinny być podawane bardzo gorące. Na półmisku posypać je obficie skwarkami słoniny — jeśli były smażone na szmalcu, jeśli na oleju — cebulką grubo pokrajaną i zrumienioną na oleju.