Strona:Potrawy z kartofli.djvu/25

 KNEDEL CZESKI, W SERWECIE. Trzy kilo kartofli, ugotowanych poprzedniego dnia na parze, utrzeć na tarce do buraków. Cztery bułeczki-warszawianki rozmoczyć doskonale w mleku i wycisnąć. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodając po jednem sześć żółtek. Włożyć naprzód bułeczki, doskonale rozetrzeć, wsypać trochę gałki muszkatołowej. Gdy masa będzie zupełnie jednolita, ubić na sztywną pianę pozostałe białka, zmięszać prędko i dokładnie.
 Dużą, gęstą serwetę (dobrze wyparzoną, aby nie miała zapachu mydła) wysmarować po środku kawałkiem surowego masła, wysypać bułeczką tartą. Włożyć w nią całe ciasto, zawiązać dosyć luźno, gdyż knedel rośnie. Przywiązać do kija i powiesić nad rondlem z osolonym wrzątkiem. Gotując, uważać, aby knedel był zawsze pokryty wodą. Gotowość około dwóch godzin. Po wyjęciu z serwety, krajać na plastry grubości palca.
 Taki knedel uchodzi za wielki przysmak i podaje się do zwierzyny — zająca lub sarniny — także do schabu wieprzowego.

 PIEROGI Z KARTOFLAMI. Przygotować ciasto, jak na zwykłe pierogi, biorąc dwa jaja, łyżeczkę soli, szklankę wody i tyle mąki pszennej, aby się ciasto dało dobrze wyrobić i cienko rozwałkować. Kilo kartofli ugotować na parze, przepuścić przez maszynkę. Dwie duże cebule usiekać i przesmażyć z dobrą łyżką (6 deka) masła; wymięszać z kartoflami, osolić, lekko popieprzyć. Wbić dwa jaja całe, wyrobić ciasto doskonale, formować kulki, rozmiaru małego, włoskiego orzecha. Robić pierożki, zaciskać mocno brzegi. Gotować w osolonym wrzątku; gdy wypłyną na wierzch, odcedzić i podawać gorące, polane przysmażaną słoninką ze skwarkami, lub masłem, przesmażonem z cebulką.

 PIEROGI KARTOFLANE — INACZEJ. Ciasto na pierogi i nadzienie kartoflane przyrządzić, jak wyżej. Ćwierć kilo pieczarek lub tyleż młodych, świeżych grzybów prawdziwych pokrajać w jaknajdrobniejsze płatki, udusić w łyżce masła, zmięszać z uduszoną cebulą, lub dusić grzybki i cebulę razem; zmięszać z masą kartoflaną. Nadziewać pierogi tą masą uformowaną w kulki. Gotować w osolonym wrzątku. Na półmisku polać masłem zrumienionem z bułeczką.

 KLUSKI KARTOFLANE, DELIKATNIEJSZE. Kilo kartofli obranych ugotować i przepuścić przez maszynkę. Dodać dziesięć deka topionego masła, pięć żółtek, soli i tyle mąki, aby masa była bardzo gęsta. Ucierać ją mocno. Pozostałe białka ubić na twardą pianę, wymięszać z masą. Łyżką rzucać na wrzącą, osoloną wodę nieduże kluski. Powinny bardzo rosnąć. Próbować, przecinając na połowę. Gdy już gotowe, odcedzić i polać masłem zrumienionem z bułeczką, lub też mocnym mięsnym buljonem, i posypać ostrym tartym serem.

 FORSZMAK. Ugotować na parze 60 deka kartofli, przepuścić przez maszynkę. Dwa śledzie — szmalcówki lub uliki — wymoczyć, obrać z ości, odrzucić łebki i ogonki, usiekać drobno. Cebulę usiekaną przesmażyć w łyżce masła. Dwa nieduże jabłka utrzeć na tarce. Zmięszać to wszystko razem. Dodać szklankę śmietany, pół szklanki tartej bułeczki, trzy żółtka, osolić do smaku; lekko popieprzyć, wyrobić do-