Strona:Potrawy z ryb.djvu/10

skiej kapusty. Rondel, płaski wysmarować grubo masłem, kłaść rzędami rybę i jarzyny, przekładając gdzieniegdzie kawałkami masła, lekko soląc i kładąc kilka ziarn pieprzu i ziela. Ostatni rząd powinien być z jarzyn. Przykryć pokrywą i dusić na bardzo wolnym ogniu we własnym sosie. Gdy włoszczyzna już nawpół miękka, wlać szklankę białego wina i, jeśli jest, kieliszek konjaku lub rumu. Dusić jeszcze z kwadrans razem i podać w tem samem naczyniu do stołu.

 7. SZCZUPAK SMAŻONY. Do smażenia najsmaczniejsze są nieduże, tak zwane porcjowe, szczupaki, wagi 15 do 20 deka. Smaży się je w całości. Po oczyszczeniu należy je nasolić, potrzymać osolone godzin parę, poczem utarzać dobrze w mące i smażyć na obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Na maśle smażona ryba łatwo się przypali. Jeśli jednak koniecznie chcemy ją usmażyć na maśle, to należy do masła dodać trzecią część dobrej, nicejskiej oliwy. W smaku tego nie czuć, a w zupełności chroni od przypalenia. Usmażoną rybę wsunąć jeszcze na kwadrans w piecyk, aby dobrze wewnątrz doszła. Podawać z sałatą zieloną, przyprawioną śmietaną lub oliwą i octem, z czerwoną kapustą, kwaszoną kapustą, przeprawioną odrobiną cukru i paru łyżkami oliwy, lub nakoniec z cytryną, pokrajaną w podłużne ćwiartki.

 8. KOTLETY ZE SZCZUPAKA. Zdjąć całe mięso z jednego większego lub kilku mniejszych szczupaków. Głowy, ogony i ości ugotować z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego można użyć na zupę lub na sos. Mięso przepuścić przez maszynkę, wraz z wymoczoną w mleku lub wodzie bułeczką (na pół kilo czystego mięsa — piętnaście deka suchej bułeczki). Sporą cebulę posiekać lub utrzeć na tarce, przesmażyć na biało w łyżce masła, dolać do ryby, wbić duże, całe jajko, osolić, popieprzyć białym pieprzem, wyrobić doskonale, aby masa od ręki odstawała. Z tej ilości uformować osiem ładnych kotletów, utarzać je w bułeczce i usmażyć na szmalcu lub na maśle z dodatkiem oliwy. Podawać z zielonym groszkiem, zieloną lub szparagową fasolą, marchwią duszoną, purée kartoflanem i t. p. Do takich kotletów można podać rumiany sos cytrynowy lub kaparowy, zrobiony na smaku, wygotowanym z głów i ości.

 9. ZRAZIKI ZE SZCZUPAKA. Z rybnej masy, przyrządzonej, jak powyżej, uformować osiem do dziesięciu zrazików w kształcie zgrabnych wałeczków. Zrumienić je ładnie na szmalcu lub roztopionej słoninie. Przełożyć wraz z tłuszczem, w którym się smażyły, do płaskiego rondla lub nelsonki. Pomiędzy zrazikami ułożyć pokrajane na połówki pomidory (4 do 5 sztuk), polać wszystko kwaterką gęstej, kwaśnej śmietany, osolić lekko po wierzchu i wstawić na dwadzieści minut w średnio gorący piec. Podawać w tem samem naczyniu. Oddzielnie podać na sypko ugotowany ryż lub kluseczki krajane.

 10. SZCZUPAK DUSZONY Z KARTOFLAMI. Oprawionego, jak zwykle, szczupaka pokrajać w cienkie dzwonka i osolić, niech tak poleży godzin parę. Na kilo szczupaka oczyścić kilo kartofli i pokrajać w plastry. Dwie duże cebule oczyścić i także pokrajać. Ugotować trzy deka suszonych grzybów prawdziwych, (borowików) i pokrajać w paski.