Strona:Potrawy z ryb.djvu/11

Rondel wysmarować masłem. Układać w nim rzędami rybę, kartofle, cebulę i grzyby. Każdy rząd lekko soląc i nieco pieprząc. Ostatni rząd powinien być z kartofli. Położyć nań sporą łyżkę masła, podzielonego na nieduże kawałki, zalać szklanką śmietany kwaśnej i drugą szklanką smaku z gotowanych grzybów. Przykryć pokrywą i dusić na bardzo wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby nie przystało do dna. Dusi się tak od pół godziny do czterdziestu minut; gdy kartofle i ryba zmiękną, podawać bardzo gorące w tem samem naczyniu.

 11. SANDACZ GOTOWANY PO POLSKU. Sandacza oskrobać z łuski, wyjąć z niego wnętrzności, osolić zewnątrz i wewnątrz, pozostawić w soli godzin parę. Ugotować smak z wody, marchewki, pietruszki, selera, pora, cebuli, dodać pieprzu, ziela, listka, kwiatu muszkatołowego i parę plasterków cytryny. Sandacza przywiązać do durszlaka, wyjętego z wanienki, aby ładnie leżał grzbietem do góry. Włożyć do ledwie letniego smaku, postawić na duży ogień; gdy zawrze, odsunąć i gotować wolno, aż ości odstaną od mięsa. Sandacz prędko się gotuje, zawsze jednak należy go potrzymać dziesięć minut pod pokrywą aby w środku, przy samych ościach, dobrze doszedł. Wyjąć z durszlakiem, osuszyć nieco, przełożyć na półmisek, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatką, pietruszką, rzerzuchą i podać do niego oddzielnie jaja, na twardo ugotowane, grubo posiekane i zmieszane z roztopionem, najlepszem masłem. Można też sandacza grubo posypać siekanemi jajami, ugotowanemi na twardo, a masło topione podać oddzielnie w sosjerce. To jest sandacz po polsku. Tak ugotowanego sandacza można też podać z sosami: rakowym, pomidorowym, holenderskim lub białym, cutrynowym.

 12. SANDACZ W BIAŁEM WINIE. Sandacza pokrajać po oczyszczeniu na ładne, niegrube dzwona, usuwając z nich wszelkie większe ości, osolić, pozostawić na parę godzin w soli. Głęboki, metalowy półmisek wysmarować grubo dobrem masłem. Poukładać na nim rybę, kawałek obok kawałka, w jeden rząd, polać białem winem, aby tylko objęło, wycisnąć sok z jednej lub więcej cytryn i posypać odrobiną startej na delikatnej tarce skórki cytrynowej i trochą białego pieprzu. Na wierzch położyć łyżkę masła, podzieloną na nieduże kawałki. Przykryć półmisek pokrywą i wstawić w średnio gorący piec na trzy kwadranse, lub też dusić wolno na blasze, licząc pół godziny od chwili zagotowania sosu. Podaje się na tym samym półmisku. Półmisek należy obłożyć lekkiemi francuskiemi ciastkami (fleuron‘ami) lub cieniuchnemi grzaneczkami z bułki, zrumienionemi w maśle.

 13. SANDACZ PIECZONY „AU GRATIN“. Oczyścić sandacza. jak zwykle, osolić, dać poleżeć w soli godzin parę. Metalowy półmisek wysmarować grubo masłem, na nim ułożyć sandacza. Przygotować na dwukilowego sandacza ćwierć kilo łagodnej (hiszpańskiej lub cukrowej) cebuli, pokrajanej w cieniuchne płatki, dwadzieścia deka pieczarek, pokrajanych w paski, dziesięć deka tartej bułeczki i tyleż ostrego, tartego sera. Posypywać rybę kolejno wszystkiemi temi dodatkami, aż zostanie zupełnie pokryta i wszystko wyjdzie. Po wierzchu polać obficie topionem masłem. Na półmisek, pod rybę, wlać szklankę rosołu rybnego lub zimnej wody i wstawić półmisek w średnio gorący piec. Zwykle się sta-