Strona:Potrawy z ryb.djvu/12

wia półmisek na cegłę, aby się ryba od dołu nie przypaliła i rumieniła ładnie z wierzchu. Gdyby się uformowała już ładna, rumiana powłoka, a ryba była jeszcze nieco surowa, co można poznać przekłuwając ostrożnie widelcem w najgrubszem miejscu, przykryć rybę zmaczanym w wodzie arkuszem papieru i piec dalej, aż dojdzie. Podawać na tym samym półmisku. Brzegi półmiska ubrać jakąkolwiek sezonową sałatą i podłużnemi ćwiartkami cytryny.

 14. PASZTET Z SANDACZA. Zrobić ciasto francuskie, siekane lub wprost tylko kruche z czterdziestu deka mąki i odpowiedniej ilości masła. Zastudzić, rozwałkować jak najcieniej, połowę ułożyć na metalowym półmisku, drugą pozostawić na przykrycie. Półtora kilo sandacza oczyszczonego i posolonego, jak zwykle, pokrajać na dzwonka, odrzucając grubsze ości i głowę. Ości te i głowę zostawić na smak do sosu. Ugotować uprzednio pół kilo szparagów, pokrajanych w kostkę, lub sporą główkę kalafjora, trzy czy cztery jaja, i usmażyć kilkanaście młodych grzybków albo pieczarek. Na wyłożonym ciastem półmisku układać kawałki ryby, przekładając temi dodatkami, przyczem jaja i kalafjor należy podzielić na części. Jeśli mamy kilkanaście szyjek rakowych układamy je także. Pokryć ciastem pozostałem, posmarować żółtkiem i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny. Gdyby się pasztet zanadto rumienił, przykryć zmoczonym papierem. Tymczasem przyrządzić sos. Zasmażyć na biało łyżkę masła i łyżkę mąki, rozprowadzić potem szklanką zimnego smaku, wygotowanego z ości z włoszczyzną, wcisnąć sok z całej cytryny i dodać trochę startej z niej skórki. Trochą ostudzonego sosu rozbić dwa żółtka, wlać do sosu i ubijać trzepaczką, uważając, aby sos zgęstniał, lecz się nie zagotował. Nakoniec wlać do sosu kieliszek białego wina i włożyć łyżeczkę najlepszego masła, odrobinę białego pieprzu i podać w sosjerce do pasztetu.

 15. MUSZELKI Z SANDACZA. Ugotowanego lub upieczonego sandacza, obrać starannie z ości i połupać na kawałki wielkości małego, włoskiego orzecha. Na sześćdziesiąt deka takiej ryby przyrządzić bechamel z trzech szklanek śmietanki lub mleka w sposób następujący: pół szklanki najlepszej mąki zasmażyć dziesięcioma deka masła, rozprowadzić zimnem mlekiem lub śmietanką, postawić na ogień i ogrzewać, mieszając, aż się ugotuje i zgęstnieje. Osolić do smaku, wsypać garść ostrego, tartego sera, najlepiej parmezanu (w braku jego może być nawet zwykły serek ziołowy, tak zwany zielony). Dodać odrobinę białego pieprzu. Jeśli użyliśmy mleka, to dodać parę łyżek dobrej, gęstej śmietany. Osiem muszelek lub dziesięć tygielków wysmarować grubo masłem, nałożyć rybę, pokryć bechamelem, który powinien być tak gęsty, aby nie spływał. Posypać grubo ostrym, tartym serem po połowie z tartą bułeczką. Na wierzch położyć po kawalątku masła, wielkości laskowego orzecha. Ustawić muszelki na brytfance i wstawić z nią w bardzo gorący piec. Jak tylko na wierzchu muszelek uformuje się ładna, rumiana skórka, natychmiast podawać. Stać nie mogą, gdyż bechamel opadnie i potrawa stanie się niepozorna.

 16. „ORŁY“ Z SANDACZA. Z dużego bardzo sandacza, oczyszczonego i osolonego, jak zwykle, krajać, a raczej strugać bardzo ostrym