Strona:Potrawy z ryb.djvu/13

nożem długie, cienkie pasy: cienkie na pół centymetra, szerokie na trzy centymetry, a długie na dziesięć do dwunastu. Rozpalić w szerokim rondlu szmalec lub fryturę z oliwą, jak do smażenia pączków lub drożdżowych pasztecików. Rybę utarzać w mące, potem umaczać w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i rzucać na rozpalony tłuszcz. Powinna się rumienić tak, jak faworki, i tak, jak faworki, skręcać w różne strony, wyjąć durszlakową łyżką, osuszyć na bibule, ułożyć w piramidę na okrągłym, pokrytym serwetą półmisku. Na pozostały tłuszcz rzucić kilkanaście gałązek pietruszki, po paru minutach wyjąć durszlakową łyżką i tą chrupiącą pietruszką ubrać po wierzchu rybę. Półmisek obłożyć ćwiartkami cytryny. Można też do tej ryby podać czysty sos pomidorowy, zaostrzony łyżeczką sosu „Cabul“ lub „Worchester“.

 17. SANDACZ NA ZIMNO. Ugotować parę marchewek, tyleż pietruszek, kartofelków, kawałek włoskiej kapusty, filiżankę zielonego groszku, garść zielonej fasoli, kalafjor lub kilkanaście szparagów — jakie jarzyny mamy w sezonie; pokrajać drobniutko i zmieszać z dobrą szklanką majonezowego sosu. Dwukilowego sandacza, oczyszczonego, jak zwykle, ugotować w wodzie z cebulą, pieprzem, listkiem i włoszczyzną. Póki gorący, rozpłatać go prędko i ostrożnie i wyjąć z niego wszystkie ości. Połowę, która więcej ucierpiała przy rozpłataniu, ułożyć na półmisek skórką do dołu, na niej ułożyć równo jarzynki z majonezu, przykryć drugą, ładniejszą połową, aby ryba wyglądała, jak cała, polać paru łyżkami smaku, pokryć płótnem umaczanem w smaku od ryby, aby ryba nie obeschła. Dać tak zupełnie zastygnąć. Przed podaniem płótno zdjąć, półmisek obłożyć jakąkolwiek sezonową sałatą, pomiędzy nią ułożyć, jako garnitur, całe gotowane raki, połówki jaj na twardo gotowanych, małe pomidorki, faszerowane sardelowem masłem lub resztką jarzynek, pozostałych od nadziania sandacza. Do tego podać sos majonezowy lub tatarski.

 18. SANDACZ W GALARECIE. Oczyszczonego, jak zwykle, i osolonego sandacza pokrajać na dzwonka i wygotować w smaku z włoszczyzny i korzeni. Marchewkę i pietrzuszkę, wyjęte z rosołu, pokrajać w plasterki. Ugotować parę jaj na twardo i pokrajać na ćwiartki lub w plasterki. Dobrze też przygotować parę łyżek gotowanego, zielonego groszku, świeżego lub z konserwy, kilka korniszonów, kilkanaście grzybków i pół cytryny, pokrajanej w plasterki, bez skórki żółtej a nawet białej. Smak, w którym się gotował sandacz, sklarować białkiem, rozbitem z łyżką octu, przecedzić przez gęste płótno. Na każdą szklankę tego smaku wziąć trzy listki białej żelatyny. Żelatynę wymoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącym smaku. Do formy glinianej lub blaszanej wlać kilka łyżek tej galarety, zastudzić na lodzie. Na niej ułożyć ładnie jaja, grzybki, listki zielonej pietruszki. Brzegi formy też wyłożyć jarzynkami krajanemi i zielonemi listkami. W środek ułożyć kawałki ryby, dokładnie obrane z ości, przekładając je wszystkiemi przegotowanemi dodatkami. Zalać galaretą tak, aby dobrze objęło i postawić na lodzie lub w chłodnej śpiżarni. Gdy zupełnie zastygnie, najlepiej dopiero po jakichś dwunastu godzinach, wyrzucić na półmisek, ubrać jarzynową sałatką lub zieleninką i podać z sosem majonezowym, tatarskim, a nawet ze zwykłym chrzanem i octem.