Strona:Potrawy z ryb.djvu/14

 19. MARYNATA KLASZTORNA Z SANDACZA. Sandacza, oczyszczonego i osolonego, pokrajać na dzwona, utarzać w mące, zrumienić mocno na oleju, poczem ułożyć na brytfance i wsunąć jeszcze do średnio ogrzanego pieca na dobre pół godziny, aby ryba prawie zupełnie uschła. Wyjąć z pieca, dać przestygnąć. Zagotować ocet z pieprzem, zielem, listkami, goździkami i cebulą. Cebulę odrzucić, ocet z resztą korzeni wystudzić. W kamiennym lub szklanym słoju ułożyć rybę, zalać zimnym octem z korzeniami, przykryć talerzykiem, przycisnąć kamieniami. Po trzech dniach już można używać. Stać może zimą parę miesięcy, latem, w lodowni do dwóch tygodni. Marynata ta ma smak bardzo oryginalny. Można ją też robić ze szczupaka — z sandacza jednak jest delikatniejsza.

 20. SUFLET Z SANDACZA. Cztery duże kartofle, wagi nie mniej niż pół kilo, ugotować i oczyścić z łupinki. Kilowego sandacza oczyścić, mięso czyste zdjąć z ości, przepuścić wraz z kartoflami przez maszynkę. Dodać sporą łyżkę masła, osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać trochę skórki cytrynowej i gałki muszkatołowej. Wyrobić doskonale, wbić cztery żółtka, ucierać dalej. Nakonieć białko ubić na sztywną pianę, zmięszać z resztą masy. Metalowy półmisek posmarować masłem, masę rybną ułożyć na nim w kopułę, obsypać tartą bułeczką i wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca, aby nie opadł. Do takiego sufletu podaje się cytrynę, pokrajaną na podłużne ćwiartki, lub masło sardelowe w kulkach. Można też podać masło rumiane w sosjerce lub czysty sos pomidorowy.

 21. KARP PO FRANCUSKU („AU BLEU“). Zabić karpia jednem uderzeniem twardego narzędzia w nasadę głowy, oprawić, osolić, ułożyć w głębokim półmisku i zalać szklanką wrzącego octu, aby skórka nabrała niebieskiego koloru; przykryć płótnem i tak pozostawić na godzinę. Ugotować smak z dwóch części wody i jednej winnego octu. Smaku tego powinno być tylko tyle, aby ryba była nim objęta. Do smaku tego włożyć dużo pokrajanej cebuli, cytrynę, pokrajaną w talarki, pieprzu, ziela, listka, goździków parę, osolić go mocno i zagotować. Smak odsunąć od ognia i przestudzić. Do zimnego włożyć karpia, zagotować na bardzo silnym ogniu, przestawić na mniejszy i gotować, aż ości od mięsa odstaną. Rondel przykryć pokrywą i trzymać jeszcze kwadrans na brzegu blachy, aby ryba się nie rozgotowała, ale wolno doszła. Szczególniej głowa karpia potrzebuje dużo czasu, zanim się dogotuje, a wielu smakoszów uważa ją za najdelikatniejszą część ryby. Rybę wyjąć na półmisek, ubrać zieloną pietruszką lub sezonową sałatą. Do takiego karpia podaje się masło świeże lub sardelowe w kulkach albo zimny sos majonezowy.

 22. KARP PO POLSKU. Karpia, oczyszczonego i sparzonego octem, jak wyżej osolić i pozostawić w occie i soli dobrą godzinę. Na dwukilowego karpia zagotować butelkę ciemnego piwa z takąż ilością wody, sporą marchwią, pietruszką, połową selera, pora, paru cebulami, pieprzem, listkiem, łyżką zarumienionego cukru, paru goździkami. Włoszczyzna powinna być pokrojona w cieniuchne paski. Gdy jarzynki już zmiękną, włożyć w smak karpia, zagotować na silnym ogniu, fajer-