Strona:Potrawy z ryb.djvu/17

środkowe. Można też pokrajać takie dzwono na plastry, grubości trzech centymetrów, ugotować je ostrożnie na durszlaku w wanience rybnej, aby się nie rozpadły, ułożyć w gwiazdę na okrągłym półmisku a dalej ubierać dodatkami, jak całą rybę, i takie same do niej podawać sosy.

 29. ŁOSOŚ SMAŻONY W KOPERTACH. Piękny, środkowy kawał łososia osolić i pokrajać w nieduże kawałki, grube na trzy, szerokie na sześć, a długie na dziesięć centymetrów. Na sześćdziesiąt deka łososia upiec dziesięć zwykłych naleśników, bardzo cienkich. W każdy zręcznie zawinąć kawałek łososia. Umaczać naleśniki w rozbitem jajku, w bułeczce z mąką i smażyć na bardzo obfitej fryturze do zarumienienia. Potrzymać jeszcze minut dziesięć w piecu, aby ryba wewnątrz dobrze doszła. Na półmisku, pokrytym serwetką, ułożyć dobrze osączone z frytury naleśniki, ubrać zieloną pietruszeczką. Oddzielnie podać czysty sos pomidorowy.

 30. ŁOSOŚ SMAŻONY W KLARZE. Przygotowane, jak wyżej, kawałki łososia obetrzeć starannie z wilgoci, maczać w cieście, zrobionem ztrzech łyżek mąki, trzech żółtek, szklanki mleka, łyżeczki soli i ubitych na sztywną pianę białek. Smażyć natychmiast na fryturze lub szmalcu rozpalonym w dużem naczyniu, aby kawałki swobodnie pływały. Przewrócić. Gdy się z obu stron ładnie zrumienią, wyjąć durszlakową łyżką, osączyć na bibule ze zbytecznego tłuszczu, ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać zieloną pietruszeczką, bądź to świeżą, bądź też usmażoną prędko na tym samym tłuszczu. Podać z cytryną w ćwiartkach lub zimnym sosem tatarskim czy musztardowym.

 31. ŁOSOŚ W PASZTECIE. Dwa kilo łososia ugotować w smaku z jarzyn i korzeni dodając sporą łyżkę masła, szklankę wina i pół szklanki octu. Smaku powinno być niedużo, aby tylko ryba była pokryta. Z kila jakiejkolwiek ryby: szczupaka, sandacza a nawet miętusa, przepuszczonego przez maszynkę, zrobić farsz, dodając dużą cebulę, utartą na tarce i przesmażoną w łyżce masła, i trzy bułeczki, wymoczone w mleku. Osolić, popieprzyć, dodać muszkatołowej gałki. Głęboki metalowy półmisek wysmarować masłem. Rzędami układać farsz i połupanego w ładne kawałki łososia. Polać paru szklankami rosołu, aby farsz i ryba były soczyste. Cały półmisek pokryć ciastem francuskiem, siekanem lub kruchem, posmarować ciasto żółtkiem i wstawić na godzinę do pieca. Gdyby się ciasto zanadto rumieniło, przykryć arkuszem bibuły, zwilżonej wodą. Gdy pasztet gotów, podać go gorący z sosem rakowym, pomidorowym, pieczarkowym lub zwykłym śmietankowym, zaciągniętym parą żółtek.

 32. ROSÓŁ Z WĘGORZA. Węgorz jest bodaj że najsmaczniejszą i najdelikatniejszą z naszych ryb krajowych; ponieważ jednak jest bardzo tłusty, uchodzi za małostrawny. W każdym razie najlepiej — przed użyciem w inny sposób — wpierw dobrze go ugotować, co da jednocześnie wyborny rosół. Nastawić smak, jak na rosół z kury, czyli z marchewką i pietruszką, dodając oprócz nich cebuli, listka, pieprzu i ziela. W gotowy taki smak włożyć węgorza bądź w całości, bądź też pokrajanego na dzwona i wpierw dobrze nasolonego. Gdy się ugo-