Strona:Potrawy z ryb.djvu/18

tuje tak, że ości od mięsa odstaną, węgorza wyjąć. Na dwa litry rosołu nastawić osiem deka drobnej kaszy perłowej z rosołem i kawałkiem masła. Gdy kasza zmięknie, wybijać ją mocno, aż się zupełnie rozklei, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać łyżeczkę zielonego koperku i podawać z pasztecikami lub grzankami. Rosół taki jest wyborny w smaku i zupełnie lekko strawny.

 33. PASZTET Z WĘGORZA. Z tak ugotowanego węgorza można zrobić pasztet w taki sam sposób, jak z łososia, biorąc na farsz jakąś mniej tłustą rybę. Do pasztetu z węgorza odpowiedni jest sos rumiany musztardowy lub biały kaparowy czy korniszonowy.

 34. WĘGORZ Z SOSEM. Ugotowanego, jak wyżej, węgorza ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami z wody, polać sosem białym z zielonym koperkiem, lub rumianym z kaparami.

 35. WĘGORZ OSMAŻANY. Dzwono ugotowanego węgorza ostudzić zupełnie, utarzać w mące, potem w jajach rozbitych, nakoniec w bułeczce i usmażyć na obficie roztopionem maśle z dodatkiem trzeciej części francuskiej oliwy. Tak osmażonego węgorza można latem obłożyć zielonym groszkiem lub młodą karotką. Można go też podać do każdej letniej czy zimowej sałaty, zaprawionej octem i oliwą; najlepiej jednak smakuje, zaciśnięty sokiem cytrynowym. Należy go więc obłożyć na półmisku cytryną, pokrajaną w podłużne ćwiartki.

 36. MARYNATA Z WĘGORZA. Węgorza, ugotowanego w rosole, wyjąć, pokrajać na dzwonka i ułożyć w głębokiej salaterce, lub jeśli ilość jest większa — w kamiennym słoju. Do rosołu dodać na każdą szklankę kieliszek octu i kieliszek białego wina, jeszcze trochę pieprzu i listka, zagotować razem razy parę. Na każdą szklankę płynu rozpuścić dwa listki żelatyny białej, wpierw rozmoczonej w zimnej wodzie. Ugotować raz tylko i stygnącym płynem zalać węgorza w słoju. Galareta ta nie powinna być sztywna: lekkość stanowi jej konieczną cechę. Przed podaniem układa się kawałki węgorza, pokrywa galaretą, ubiera grzybkami, korniszonami i t. p., i podaje do tej galarety chrzan z octem.

 37. PSTRĄG NA MODRO. Wyborna ta ryba poławia się przeważnie w potokach górskich lub mniejszych rzekach o kamienistem dnie; w większych miastach jest rzadkością, prawie nie spotykaną. Pstrąga po oczyszczeniu zalać szklanką letniego octu (od gorącego by popękał). Zwinąć go w kółko, wkładając mu ogon w pyszczek i umocowywując to drewnianą szpilką. Pstrąga się nie soli, tylko gotuje w mocno osolonej wodzie z włoszczyzną, korzeniami i cebulą. Wody powinno być tylko tyle na dnie rondla, aby po włożeniu pstrąg był nią tylko przykryty. Gdy ryba ugotowana — co następuje bardzo prędko — wyłożyć ją na półmisek, pokryty serwetą, ubrać gałązkami zielonej pietruszki, obłożyć kartofelkami świerzeni lub chociaż staremi, lecz wykrajanemi w kulki. Oddzielnie podać masło śmietankowe w kulkach lub też roztopione w sosjerce.

 38. ŚLIZ. Śliz jest wyborną rybą białą, w maku zbliżoną do łososia. Można go przygotowywać wszystkiemi sposobami, podanemi