Strona:Potrawy z ryb.djvu/19

przy łososiu. Doskonale też smakuje smażony lub pieczony, jak sandacz, do którego z kształtu jest bardzo podobny, lecz mięso ma znacznie bardziej tłuste, niż sandacz. Można go też przyrządzać w marynacie, jak węgorza. O ile sztuka jest duża, bardzo się nadaje na majonez, nie ustępując w smaku łososiowi, a jest znacznie od niego tańszy.

 39. ROSÓŁ Z LINA. Rosół z lina jest nie mniej smaczny, niż rosół z węgorza. Gotuje się w taki sam sposób i podaje z rozklejoną perłową kaszą.

 40. LIN DUSZONY Z CZERWONĄ KAPUSTĄ. Dwukilową głowę czerwonej kapusty (lub dwie mniejsze)) uszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić. Zasmażyć w rondelku masło z kilku drobno pokrajanemi cebulkami. Kłaść na to rzędami oczyszczonego, pokrajanego w dzwona i dobrze osolonego lina i kapustę, każdy rząd lekko pieprząc i kładąc nań po kawałeczku masła. Gdy wszystko wyjdzie, przykryć pokrywą i dusić na bardzo wolnym ogniu godzinę. Podlać sporym kieliszkiem francuskiego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżką mąki rozbitej w szklance kwaśnej śmietany, zagotować raz jeszcze i podawać w tem samem naczyniu.

 41. LIN PO NELSOŃSKU. Lina oczyścić, osolić, dać poleżeć z solą godzin parę, pokrajać na dzwona. Na kilo lina wziąć kilo kartofli, ćwierć kilo dobrej cebuli i tyleż świeżych pieczarek. Oczyścić to wszystko i pokrajać w plastry. Ładną nelsonkę lub rondel platerowany wysmarować grubo masłem, układać rzędami rybę, cebulę, grzyby i kartofle. Ostatni rząd powinien być z kartofli. Układając rzędy, należy solić i pieprzyć lekko każdy z nich. Zalać wszystko dwiema szklankami niezbyt gęstej śmietany, na wierzch położyć parę kawałków masła. Postawić na zakrytej blasze i dusić wolno, potrząsając często rondlem, aby nie przystało do dna. Gdy ryba i kartofle zmiękną, podawać w tem samem naczyniu. Jest to bodaj że najsmaczniejszy sposób przyrządzania lina.

 42. LIN Z HRECZANĄ KASZĄ. Ugotować dziesięć młodych, suszonych grzybków w paru szklankach wody, pokrajać grzybki w cienkie paski. Ugotować kilo lina na rosół z włoszczyzną i korzeniami. Lin powinien być pokrajany na dzwona przed gotowaniem. Udusić ćwierć kilo grubej, owarzanej kaszy hreczanej na grzybowym smaku (połowę smaku zostawić na sos), dodając dużą łyżkę masła, lub, jeśli dzień jest mięsny — dziesięć deka drobno pokrajanej, wędzonej słoniny. Na głębokim półmisku ułożyć rybę, posypując ją połową grzybków, pokryć kaszą. Na wierzch polać obficie masłem lub słoniną, przesmażoną z paru drobno krajanemi cebulami, i wstawić na kwadrans do pieca. Oddzielnie zrobić sos grzybowy ze śmietaną i podać w sosjerce do tej potrawy.

 43. JESIOTR PIECZONY. Dwukilowy kawał jesiotra, oczyszczony z grubej skóry i łusek w kształcie twardych guzów, osolić na godzin parę. Na brytfannie rozpuścić łyżkę masła, ułożyć na niem jesiotra, posmarować masłem, pokryć krajaną w plastry cebulą i wstawić w gorący piec. Piec, polewając masłem, a gdy się ładnie zrumieni —