Strona:Potrawy z ryb.djvu/20

śmietaną. Gdyby było za sucho, podlać szklanką lekkiego wina, białego (może być krajowe). Na półmisku pokrajać w cienkie plastry ostrym nożem i obłożyć smażonemi kartofelkami. Sos przecedzony podać oddzielnie w sosjerce. Tak upieczony jesiotr podaje się, jako pieczyste, w postnym obiedzie i do niego wszelkie rodzaje zielonych i jarzynowych sałat, a nawet kompoty octowe ze śliwek, gruszek lub wisien.

 44. KULEBIAK Z JESIOTRA. Wziąć ciasto francuskie lub siekane — jednego lub drugiego na wagę powinno być około trzech ćwierci kila. Kilo jesiotra oczyścić ze skóry i chrząstek, pokrajać w cienkie plastry i dobrze osolić. Ugotować cztery jaja na twardo i posiekać grubo. Trzydzieści deka ryżu lub grubego sago ugotować w dużej ilości osolonej wody, wylać na durszlak, przelać zimną wodą, zmięszać z piętnastoma dekami topionego masła. Przygotować sporą garstkę siekanego koperku. Teraz rozwałkować ciasto w czworobok tak długi, jak cała blacha, na której mamy piec kulebiak, a szeroki na trzy dłonie. Pośrodku ułożyć wzdłuż połowę ryżu lub sago, na to rybę w plastrach, posypać grubo jajkiem i koperkiem, drugą połowę kaszy, znów jaja i koperek. Założyć oba brzegi ciasta i połączyć mocno pośrodku, formując jakby sznureczek przy zaciskaniu ciasta. Tak samo połączyć ciasto na obu końcach. Posmarować żółtkiem i wsadzić w bardzo gorący piec na trzy kwadranse, do godziny. Gdyby się ciasto zanadto rumieniło, przykryć bibułą, umaczaną w wodzie. Gorący kulebiak przesunąć ostrożnie na półmisek, pokrajać ostrym nożem i podać z masłem śmietankowem w kulkach. Taki sam kulebiak można robić z sandaczem, ślizem lub sigiem, zawsze używając ryby surowej, a nie gotowanej lub pieczonej.

 45. ZRAZY Z SUMA. Piękne, środkowe dzwono suma pokrajać na cienkie, duże zrazy. Z kilo suma wyjdzie takich zrazów osiem do dziesięciu. Leciuchno zbić każdy zraz i usunąć środkową ość, nie naruszając całości zraza, posolić. Udusić parę cebul drobno pokrajanych i kilka młodych grzybków świeżych, lub suszonych, rozmoczonych w wodzie, a lepiej jeszcze kilka pieczarek — w łyżce masła, osolić, popieprzyć, dać ostygnąć. Masą tą smarować plastry zimne, zwijać ładnie w ruloniki. Obwiązać niemi, utarzać w mące, zrumienić ze wszystkich stron na maśle. Przełożyć do nelsonki, na patelnię wlać pół szklanki wody, zagotować z pozostałem masłem, zalać tem zrazy, polać szklanką śmietany, posypać garstką koperku i poddusić przez dziesięć minut na wolnym ogniu. Oddzielnie podać kartofle z wody lub kluseczki kartoflane.

 46. ZRAZY Z SUMA ZE SŁONINĄ. Przygotować plastry suma, jak wyżej, posolić, niech tak poleży. Ile mamy zrazów, tyle odkrajać cieniuchnych, jak papier, płatków wędzonej słoniny, przerastałego boczku lub słoninki od gotowanej szynki. Parę cebul przesmażyć w łyżce masła, dodać sporą garść tartej bułeczki, przesmażyć razem, osolić, popieprzyć, dodać, jeśli jest, trochę zielonego koperku lub pietruszeczki. Na plastry suma kłaść płatki słoniny, na to bułeczkę z cebulą, zwijać ładne ruloniki, obwiązać nitkami. W płaskim rondlu roztopić drobno usiekaną słoninę wędzoną lub od szynki, zrumienić na tem zrazy, przyprószyć mąką, polać obficie śmietaną i dusić wolno kwadrans lub nieco