Strona:Potrawy z ryb.djvu/23

 57. SIELAWY MARYNOWANE. Usmażone, jak wyżej, sielawy ułożyć w głębokiej salaterce lub garnku kamiennym. Zagotować niezbyt mocny ocet winny z cebulą, listkiem, pieprzem i odrobiną cytrynowej skórki. Ostudzonym octem zalać sielawy, przycisnąć talerzykiem, na to ciężarkiem, aby ocet je objął. Po dwudziestu czterech godzinach już są dobre do użycia. Zimą tak zamarynowane stać mogą do paru tygodni, latem — dni kilka.

 58. SIELAWY PO GRECKU. Dwa kilo sielaw usmażyć, jak wyżej, i złożyć po ostudzeniu do głębokiego naczynia. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, spory seler, uszatkować cienko i postawić w sporym rondlu na ogień, podlewając tylko parę łyżek wody, aby zanim jarzyny puszczą własny sok, nie przystały do rondla. Gdy nieco zmiękną, dodać pół kilo włoskiej kapusty i ćwierć kilo cebuli, także cienko uszatkowanych, listka, pieprzu, ziela, goździków, soli do smaku i pół szklanki najlepszej oliwy. Gdy i te jarzyny zmiękną, dodać jeszcze z pięć dużych pomidorów, pokrajanych na ćwiartki, lub sporą szklankę konserwy pomidorowej. Raz zagotować, wlać szklankę mocnego, winnego octu i jeszcze z nim minut pięć wolno gotować. Ostudzić i tą masą pokryć sielawy. Po dwudziestu czterech godzinach już można używać, najsmaczniejsze jednak są w trzy dni po przyrządzeniu.

 59. STYNKI. Wyborne, nieduże, śnieżno-białe rybki jeziorowe. Można z nich gotować smaczny rosół z kartoflami lub z kładzionemi kluskami. Można je smażyć, jak sielawy, przyczem, jeśli są bardzo drobne, należy je nanizać po kilka na patyczki, przetykając patyczek przez otwory oczne. Są bardzo smaczne, smażone z zieloną sałatą, zaprawioną śmietaną. Można je też marynować bądź w zwykłym occie, przegotowanym z korzeniami, bądź też po grecku w jarzynach duszonych z oliwą.

 60. JAZGARZE. (Rosyjska „ucha“). Niepozorne te i bardzo ościste rybki dają najsmaczniejszy rosół rybny. Na nich to gotowano słynną rosyjską „uchę“, sławioną nietylko przez smakoszów, lecz i przez poetów. Przyprawiano ją jednak nie tak, jak nasze rosoły rybne, mianowicie nie używano do niej włoszczyzny i na smak gotowano tylko dużo cebuli, pieprzu i listek. Chcąc nadać jej smak bardziej wykwintny, dolewano do gotowego rosołu szampana, lub chociaż białego, francuskiego wina (Grâves, Barsac, Sauterne). Samych jazgarzy w zupie niepodawano, natomiast zagotowywano w niej dzwonka szlachetnej jakiej ryby: sterlety, „białorybicy“, moksuna syberyjskiego i t. p. Uchę z jazgarzy podaje się zupełnie czystą, do niej paszteciki lub kulebiak z innej ryby.

 61. JAZGARZE W MUSZELKACH. Ugotowane w rosole jazgarze nadzwyczaj starannie obrać z ości, zmięszać po połowie ze zwykłą sałatką jarzynową, napełnić tem muszelki, polać bardzo gęstym, majonezowym sosem i wynieść na chłód na godzin parę przed podaniem. Bardzo smaczna i łatwa do wykonania przystawka.