Nie chcąc przy każdej rybie powtarzać tych samych przepisów, podaję tutaj oddzielnie najczęściej używane do ryb sosy gorące i zimne.
76. SOSY RUMIANE. Zrumienić mąkę na patelni, uważając, aby jej nie przypalić. Łyżkę takiej mąki zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić rosołem od gotowanej ryby, — rosół powinien być zimny aby się nie poformowały kluski; nadać żądany kolor, dodając karmel. Jeżeli chcemy mieć sos cytrynowy, wciskamy doń sok z cytryny, i obkładamy przed samem podaniem cytryną, pokrajaną w plasterki. Stojąc w nim dłużej, nadałaby mu gorycz. Na sos kaparowy, dodajemy łyżeczkę angielskiej suchej musztardy i parę łyżek kaparów. Na sos korniszonowy wkładamy korniszony i trochę octu od nich. Na sos musztardowy dodajemy musztardę gotową angielską lub domową. Chcąc mieć każdy z tych sosów ostrzejszy, można dodać kilka kropel „Cabulu“ lub „Worchester sauce“. Z każdym z tych przepisów należy sos jeszcze raz zagotować i przed samem wydaniem włożyć do niego kawałek śmietankowego masła, wymieszać tylko i nie gotować więcej. To masło dodaje sosom gładkości. Delikatniejsze są sosy, jeśli rozprowadzimy je większą ilością smaku, a potem wolno na brzegu blachy damy się im wygotować do należytej gęstości. Francuzi to nazywają, „depouiller une sauce“. Gotować należy wolno, na zakrytej blasze, aby sos nie przystał do rondla i nic przypalił się.
77. SOSY BIAŁE. Zasmaża się łyżkę mąki z łyżką masła na biało, rozprowadza zimnym rosołem z ryby, dodaje wszelkie grzybki marynowane lub duszone, lub chrzan utarty i przesmażony z masłem, albo kapary lub musztardę, lub koperek zielony, korniszon, pieczarki już uduszone; nakoniec zaprawia się śmietaną lub żółtkami rozbitemi ze słodką śmietanką, a nawet z wodą, ogrzewa, aż się zagotuje, dodaje w ostatniej chwili kawałek śmietankowego masła, miesza tylko i podaje. Sosy białe zyskują też bardzo na smaku, jeżeli zaprawę rozprowadzimy rzadko smakiem z ryby i wygotujemy wolno do należytej gęstości sosu.
78. SOS POMIDOROWY. W jednym rondelku robimy zwykłą, bałą zaprażkę z masła i mąki, w drugim — dusimy pięć świeżych pomidorów, lub tyleż łyżek konserwy w dużej łyżce masła. Uduszone pomidory przecieramy przez sito i łączymy z białą zaprażką. Rozprowadzamy rosołem z ryb i wolniutko gotujemy na brzegu blachy. Dla ostrości możemy dodać trochę łagodnej (różanej) papryki, odrobinę
