Strona:Potrawy z ryb.djvu/29

białego pieprzu, kilka kropel Worchester‘u. Jeżeli chcemy mieć sos zaprawiony śmietaną, dodajemy pół szklanki śmietany i zagotowujemy raz jeden. Daleko jednak częściej daje się czysty sos pomidorowy.

 79. SOS RAKOWY. Na każdą sosjerkę sosu liczymy mendel, czyli piętnaście sztuk raków. Po ugotowaniu z koperkiem, szyjki i łapki obieramy i przechowujemy. Skorupy tłuczemy najdrobniej i dusimy z masłem. Gdy się dobrze wysmażą, dolewamy do nich smaku z ryb i dusimy dalej. Gdy całe masło czerwone wypłynie na wierzch, zbieramy je starannie w filiżankę. Robimy białą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzamy starannie przecedzonym i ostudzonym smakiem rybnym, w którym się dusiły skorupy rakowe. Gotujemy taki sos, aż nabierze żądanej gęstości. Wtedy dopiero dodajemy do niego masło rakowe. Smażone z mąką, straciłoby dużo swego koloru i sos byłby mniej ładny. Teraz dodajemy dowolną ilość śmietany, szyjki i łapki, koperek zielony i, nie gotując więcej, ogrzewamy tylko i wylewamy na rybę lub do sosjerki.

 80. SOS HOLENDERSKI. Zasmażyć pół łyżki mąki i pół łyżki masła, wlać w to dwie łyżki winnego octu i tyleż zimnego rosołu z ryby. Teraz wkładać kolejno, wciąż ubijając trzepaczką, cztery żółtka i cztery kawałki masła, po cztery deka każdy. Gdy sos się podniesie i zgęstnieje (nie dawać mu się zagotować, boby się zwarzył), odstawić od ognia, wsypać odrobinę cukru, soli do smaku i zaostrzyć go nieco białym pieprzem. Podawać natychmiast po zrobieniu; stać długo nie może, gdyż masło mogłoby się oddzielić.

 81. SOS MAJONEZOWY. Na półlitrową butelkę oliwy bierze się sześć żółtek surowych, sok z dwóch cytryn lub pół szklanki zimnego octu. Żółtka się uciera z łyżeczką soli, poczem dolewa oliwę po kropli, ucierając wciąż dalej i dodając od czasu do czasu po parę kropel kwasu aby się sos nie zwarzył. Gdy wszystka oliwa wyjdzie, a sos zgęstnieje, jak świeże masło, soli się go do smaku, dodając trochę cukru, odrobinę białego pieprzu i wynosi na chłód. To jest prawdziwy „provençal“. Gdyby się ważył w robocie — wlać łyżkę bardzo zimnej wody, a prawie zawsze się natychmiast naprawi. Również smaczny, a nieco oszczędniejszy, jest ten sam sos, przyczem nie tak łatwo się warzy, jeśli zrobimy zaprażkę z mąki i masła i dopiero z tą zaprażką złączymy żółtka i dalej ucieramy sos, jak wyżej. Z czterech żółtek, szklanki oliwy i pół szklanki octu lub soku z dwóch cytryn otrzymamy tyleż sosu, co z podwójnej ilości oliwy bez zaprażki.

 82. SOS TATARSKI. Usiekać jaknajdrobniej garść korniszonów, połowę tej ilości koparów, duże dwie łyżki chrzanu utartego, osolonego, pocukrzonego i zmieszanego z łyżką octu. Zmieszać z sosjerką któregokolwiek z wyżej podanych sosów majonezowych, dużo białego pieprzu i soli do smaku, sok z całej cytryny i pół szklanki zimnej, jak lód wody. Gdyby smak był za ostry, dodać trochę cukru i wynieść na chłód do chwili podania.

 83. SOS „REMOULADE“. Przypomina w smaku poprzedni, ma tylko bardziej zielony kolor. Bierze się garść zielonego koperku, tyleż