Do bardzo niedawna ryba w Polsce była uważana za danie wykwintne, zbytkowne nieomal, gdyż cena jej o wiele przewyższała cenę mięsa. Toteż ryb jadano stosunkowo niedużo — zresztą i dotąd jemy ich za mało, chociaż stosunek się zmienił i niektóre gatunki ryb, szczególnej ryby morskie, są znacznie tańsze od mięsa, a nawet tak wyborne ryby, jak karpie, konkurują co do cen z drobiem i zwierzyną. Przywóz ryb zagranicznych jest zabroniony, jeśli chodzi o gatunki luksusowe: sole, turboty i t. p. i bardzo ograniczony co do gatunków codziennego użytku, jak sandacz. Dzięki jednak coraz bardziej się rozwijającej hodowli karpi, rynek polski jest stale zaopatrzony w dostateczną ilość ryb, przyczem ceny ich jeszcze długo spadać będą, w miarę rosnącej podaży. Karpie są hodowane w całym kraju. W byłej Kongresówce są to przeważnie karpie złote, królewskie o ładnych, w deseń poukładanych, łuskach. Ostatniemi czasy coraz częściej spotykamy w handlu karpie białe lub szaroniebieskie, zwane karpiami węgierskiemi. Nie wszystkie one jednak z Węgier pochodzą. Na śląsku i na Polesiu niektóre hodowle ryb sprowadziły sobie kroczki tego gatunku z Węgier i dochowały się ładnych egzemplarzy, Karp ten jest bardzo tłusty, ma mięso równie delikatne, jak królewski, i mniejszą od niego główkę, czyli więcej użytecznego mięsa. We Francji głowa karpia uchodzi za specjalny przysmak i w starych książkach kucharskich spotykamy zdanie: „la tête du carpe est un morceau de choix, qui doit être servi de préférence aux dames“, — nasi żydzi też ją za przysmak uważają, pozatem nie ma ona wielu amatorów.
Kiedy mowa o częściach ryb jadalnych, muszę zaznaczyć, że dawniej powszechnie stosowane odzieranie węgorza ze skóry jest przesądem. Skóra ta jest smaczna i delikatna i dużo smaku udziela rosołowi z węgorza. Kto jej nie je, może ją widelcem na talerzu zdjąć i usunąć. Przecież z żadnej innej ryby skóry nie zdejmujemy, gdyż zdjęcie skóry równałoby się pozbawieniu ryby dużej części soczystości i smaku. Również znalazłam w starych książkach kucharskich twierdzenie, że ikra szczupaka jest szkodliwa. Jest to zupełnie mylne. Ikra szczupaka, obrana z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi przekąskę, w niczem nie ustępującą tak przed wojną rozpowszech-
