Strona:Potrawy z ryb.djvu/6

nionemu czerwonemu kawiorowi z syberyjskiego łososia (kety), i, o ile była świeża, nikomu nigdy nie zaszkodziła. Nieświeża zaś ryba wszelka jest gwałtowną trucizną i swoich trujących własności nie traci, nawet po ugotowaniu czy usmażeniu. Toteż specjalnie należy się wystrzegać nieświeżych ryb. Najlepiej, naturalnie, kupować ryby żywe, — są one jednak zwykle znacznie droższe od śniętych i stąd nie wszystkim dostępne.
 Świeżość ryby śniętej można rozpoznać po pełnem oku, czerwonych skrzelach i jedrnem mięsie. Gorzej jest, kiedy chodzi o ryby mrożone. Chociaż i tutaj pełne oko i równa powierzchnia skóry ryby, jakby stężenie całej ryby zaraz po wyrzuceniu z wody — dają pewną rękojmię jej świeżości. Zagłębienia w skórze, puste oczodoły są pewną oznaką, że ryba została zamrożona już w stanie zepsucia.
 Najlepszą gwarancją przy kupnie ryb jest nabywanie ich w pierwszorzędnych firmach, które nie zechcą narażać swej renomy, sprzedając nieświeży towar. Przy rybach należy specjalnie unikać wszelkich zakupów okazyjnych i towaru, proponowanego w handlu domokrążnym.
 Od czasu, kiedy posiadamy nakoniec skrawek polskiego morza, mamy możność jedzenia dużej ilości ryb morskich: tanich, pożywnych i smacznych. Co do ryb morskich do niedawna panował przesąd, że są one mniej smaczne od rzecznych i jeziorowych, co stoi w zupełnej sprzeczności z zasadami kuchni francuskiej, na której się wzorować lubimy. We Francji tylko ryby morskie „la marée“ są uważane za klasę; ryby z wód słodkich „poissons d‘eaux douces“ — stanowią „minorum gentium“, gatunek drugorzędny. Nie mamy wprawdzie solek i turbotów, lecz nasze flondry i węgorze, w smaku im wcale nie ustępują, a dorsze („pomokl“), doskonale szczupaki i sandacze zastąpić mogą, będąc o połowę i więcej od nich tańsze. Niestety, dotąd tylko duże miasta są zaopatrzone w świeże ryby morskie; na dalszą prowincję docierają one przeważnie w postaci ryb wędzonych i konserw. W czasie mrozów zimowych można jednak wypisać sobie ze stolicy większą ilość ryb świeżych i trzymać zamrożone do użytku.
 Ryby wędzone i konserwy stanowią artykuły, spożywcze nie do pogardzenia. Można je obecnie spożywać, nawet będąc członkiem ligi samowystarczalności, gdyż wędzarnie ryb i fabryki konserw krajowych mamy już nie tylko na Pomorzu, lecz i w samej Warszawie. Ryby świeże przychodzą dwa razy dziennie z Helu i są solone, wędzone i konserwowane na miejscu. Daje to rękojmię świeżości i czystości produkcji.
 W małej książeczce nie mogłam wyczerpać wszystkich dań, jakie z ryb przyrządzić umiem. Toteż ograniczyłam się do najbardziej ty-