1. SZCZUPAK GOTOWANY DO SOSÓW. Oczyścić szczupaka z łuski i wnętrzności, wątrobę i mlecz zachować, ikrę wyjąć, odjąć otaczającą ją błonkę, osolić i postawić w chłodzie na kilka godzin; gdy dobrze nasłonieje, podawać ją do przekąski z drobno usiekaną cebulą i ćwiartkami cytryny. Rybę nasolić dobrze zewnątrz i wewnątrz i dać poleżeć w soli ze dwie godziny. Ugotować na smak marchew, pietruszkę, por, kawałek selera, parę cebul, listek, kilka ziarn pieprzu i ziela. Ułożyć szczupaka na durszlaku od wanienki, grzbietem do góry, umocować w paru miejscach szpagatem, aby się nie przewrócił, wstawić we wrzący smak, zagotować na mocnym ogniu; gdy się zagotuje, gotować na wolniejszym, aż ości przy płetwach odstawać zaczną. Odsunąć wanienkę na brzeg blachy i trzymać jeszcze zakrytą minut dziesięć, aby ryba wewnątrz doszła, wyjąć na półmisek, ułożyć zawsze grzbietem do góry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatką, pietruszeczką i polać którymkolwiek z następujących sosów: rakowym, pomidorowym, kaparowym, musztardowym, chrzanowym, śmietanowym, pieczarkowym, białym koperkowym lub holenderskim.
2. SZCZUPAK GOTOWANY W ŁUSCE. Szczupak tak przyrządzony, zachowuje nadzwyczajną soczystość i łupkość — dwie zalety, wysoko w rybie cenione. Dużego szczupaka, wagi conajmniej trzy kilo, oczyścić z wnętrzności, nasolić dobrze wewnątrz, dać poleżeć godzinę. Zwinąć go wkrąg, wtykając mu ogon w paszczę i przetykając patyczkiem drewnianym dla umocowania. W duży, niezbyt głęboki rondel włożyć szczupaka, zalać go zimną wodą w takiej ilości, aby tylko objęła, dolać szklankę octu, włożyć dużą cebulę, przekrojoną na cztery części, pieprzu, listka, przykryć pokrywą i zagotować na silnym ogniu. Gotować, tak minut piętnaście, poczem rondel odstawić i trzymać jeszcze na brzegu blachy nie gotując dłużej, niż piętnaście minut. Wyjąć otsrożnie na półmisek, aby się nie pokruszył. Można to najłatwiej uskutecznić w sposób następujący. Szczupaka kłaść w rondel grzbietem do dołu, po ugotowaniu ostrożnie, bokiem, zlać cały smak, półmiskiem przykryć rondel i przewrócić go razem. Przy jedzeniu skóra wraz z łuską dają się łatwo usunąć widelcem. Do takiego szczupaka podaje się sos majonezowy, chrzan z octem, sos tatarski lub musztardowy zimny.
3. SZCZUPAK FASZEROWANY PO ŻYDOWSKU. Szczupaka oczyścić, jak zwykle. Głowę uciąć, całą skórę ostrożnie zdjąć, uważa-
