Strona:Potrawy z ryb.djvu/9

jąc, aby nigdzie jej nie podziurawić. Mięso oskrobać z ości. Ości wraz z głową nastawić na smak w wanience wraz z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Mięso przepuścić przez maszynę wraz z wymoczoną w wodzie i dobrze odciśniętą bułeczką, (na dwa kilo mięsa ze szczupaka — pół kilo bułki), i ze dwie bardzo duże cebule, (dwadzieścia deka lub ćwierć kilo cebuli). Położyć to na stolnicy, wbić trzy jaja całe i rąbać tasakiem, dodając szklankę zimnej wody lub dwie szklanki śniegu. Osolić, popieprzyć mocno białym pieprzem. Nadziewać tym farszem zdjętą skórę, otwór przy głowie zaszyć kawałkiem płótna. Głowę i ości wyjąć ze smaku. Głowę zachować do podania. W niegorący smak włożyć szczupaka, przywiązanego grzbietem do góry do durszlaka. Gotować wolno około godziny, potrzymać jeszcze pod przykryciem pół godziny, aby wewnątrz doszedł. Przełożyć na półmisek, odpruć płótno, przyłożyć głowę, pokrajać ostrym nożem na plastry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatą, pietruszką lub rzerzuchą i podawać z sosem chrzanowym, kaparowym lub musztardowym.

 4. SZCZUPAK FASZEROWANY NA ZIMNO. Ugotowanego, jak wyżej, szczupaka zastudzić w całości. Smak, w którym się gotował, wysadzić, czyli wygotować tak aby go pozostało trzy szklanki. Sklarować go rozbitem z octem białkiem, przecedzić przez płótno. Szczupaka pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, przyłożyć głowę, zalać smakiem, który po paru godzinach zastygnie na galaretę. Półmisek ubrać po brzegach sałatką, grzybkami marynowanemi, korniszonami, jajami na twardo, całemi rakami lub szyjkami rakowemi, plasterkami cytryny, — wszystkiem tem, co odpowiedniego mamy pod ręką. Do szczupaka w galarecie podajemy chrzan z octem lub jaki ostrzejszy sos: tatarski, musztardowy i. t. p.

 5. SZCZUPAK FASZEROWANY, PIECZONY. Przyrządzamy faszerowanego szczupaka jak wyżej, jednak nie ucinając mu głowy, a wyjmując ości i mięso i nadziewając go przez otwór w brzuchu. Robiąc farsz, można dodać garstkę zielonego koperku lub pietruszki, dwadzieścia deka słoniny, którą należy zemleć wraz z mięsem szczupaka i otartą z cytryny, żółtą skórką. Szczupaka obłożyć cienkiemi płatkami słoniny, obwiązać szpagatem, ułożyć na brytfannie z łyżką roztopionego masła i wstawić w piec. Piekąc, polewać często masłem z brytfanny, a gdy się już ładnie zarumieni — kwaterką śmietany. Piecze się około godziny. Przed podaniem przeciąć szpagat, zdjąć słoninę, szczupaka ostrożnie przełożyć na półmisek. Ostrym nożem pokrajać w plastry, obłożyć kartoflami z wody lub grubym, odgotowanym makaronem. Do sosu, pozostałego na brytfannie, wlać szklankę wody, zagotować, wsypać łyżkę mąki, ponownie zagotować, nakoniec dodać sok, wyciśnięty z całej cytryny, przetrzeć przez sito i podać oddzielnie w sosjerce. Tak upieczony szczupak jest też wyborny, podany na zimno z sosem majonezowym lub tatarskim.

 6. SZCZUPAK DUSZONY Z JARZYNAMI. Szczupaka oczyścić, nasolić, pokrajać na dzwonka, usuwając, ile się da, większe ości. Pokrajać w cieniutkie paski parę dużych marchwi, tyleż pietruszeczki korzeniowej, tyleż dużych cebul, kawałek spory selera, pół główki wło-