7) Kotletowa — zwana też żydowską polędwica. Używana na pieczeń angielską i wołowe kotlety bite, antrykoty (entre-côtes).
8) Polędwica. Jest to gruby, wewnętrzny pas mięsa, pokryty warstwą łoju. Najdroższa część wołowiny, lecz zarazem najsmaczniejsza i najwydajniejsza. Przy kupnie wymagać usunięcia łoju, znacznie tańszego od mięsa w ogólności, a tembardziej od drogiej polędwicy. Najlepszy jest środek. (grubsza część, t. zw. łeb i cienki koniec są używane na różne fantazyjne fileciki, rozbratle i t. p. Środek idzie na najwykwintniejsze pieczyste i angielskie befsztyki.
9) Żebra, mostek i podbrzusze wołu — wyborne na sztukę mięsa, rosół i peklowanie.
Najsmaczniejsza część od przodu, grubo tłuszczem porośnięta z miękkiemi chrząstkami; rzadko w jatkach chrześciajńskich spotykana, gdyż jest najsmaczniejszą z części koszernych, używanych przez żydów.
10) Również — rzadko przez chrześcijan używane. Nadaje się na duszenie i wszelkie siekaniny.
11) Kark — mięso poślednie. Nadaje się na smak na zupy kwaśne, ugotowane na różne farsze.
12) Szyja — używana przez ludność mniej zamożna, ma dużo k0ści i mięso ciemne.
13) Głowa — z niej mózg i ozór. W Niemczech i Szwajcarji uważany jest za przysmak pysk wołowy. U nas dodaje się mięso z głowy do galarety z nóg.
Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/10
Ta strona została skorygowana.
