Tą nazwę dajemy wołowinie gotowanej, którą następnie podajemy z rozmaitemi sosami i z różnemi garniturami. Czasem aje się sztukę mięsa opiekaną, lub osmażaną, zawsze się ją jednak początkowo gotuje w rosole. Dobry rosół i sztuka mięsa, są to dwie potrawy nierozdzielne. Inne zupy można gotować na kościach, natomiast dobry rosół musi być gotowany na dużym kawałku dobrego mięsa. Jeżeli chcemy mieć stzukę mięsa kruchą i soczystą, należy mięso na nią włożyć we wrzącą wodę, aby białko ›o wierzchu się ścięło i wszystkie soki pozostał w mięsie. Aby rosół był smaczny, należy nastawić kości od mięsa i włoszczyznę i dopiero gdy się dobrze zagotują, włożyć mięso. Na sztukę mięsa najlepiej brać krzyżową od ogona z kwiatkiem. Dobre jednak są: mostek, szczególniej część ku przodowi, łojówka, którą należy mocno zwinąć wraz z przylegającym do niej cienkim płatem mięsa, nakoniec środkowa część łopatek. Należy brać kawałek krótki a gruby. aby mięso po ugotowaniu nie było włókniste. Dwukilowy kawał mięsa gotuje się wolno około trzech godzin. Mięso krajać należy wpoprzek włókien.
Sztukę mięsa podajemy zwykle z garniturem z jarzyn. Do garnirowania używamy wszelkich jarzyn sezonowych za wyjątkiem buraków i czerwonej kapusty, które podaje się tylko do pieczonego, lub duszonego mięsa. Jarzyny na garnitur używamy odgotowane w rosole, lub w osolonej wodzie i zaprawione w ostatnim razie niedużą ilością masła. Niezależnie od innych jarzyn. do sztuki mięsa zawsze się podaje kartofle z wody lub gruby, wioski makaron z masłem rumianem. Ten ostatni jest szczególniej niezbędny, jeśli sztuka mięsa jest podana z sosem pomidorowym.
Prawdziwi amatorzy sztuki mięsa twierdzą, że wszelkie sosy są do niej zbyteczne. Dla takich osób należy cały kawał mięsa podawać niekrajany i obłożony na półmisku jarzynami z rosołu. Bardzo ostrym nożem kraje się cienkie płaty przy stole i podaje do nich oddzielnie musztardę, ostre pikle, grzybki w occie, chrzan z octem lub nawet zielony szczypior z cebuli, drobno pokrajany, z octem.
Najczęściej używane do sztuki mięsa sosy są następujące:
1. Sos chrzanowy. Duży korzeń chrzanu utrzeć na tarce. osolić, posypać łyżeczką cukru. skropić octem, pozostawić parę godzin. aby chrzan utracił zbytni ostrość. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki na biało, włożyć to w chrzan. poddusić, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować raz tylko. Sos taki można zaprawić gęstą, kwaśną śmietaną, albo żółtkami rozbitemi z zimnym rosołem. Zagrzać sos z żółtkami, lecz
Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/12
Ta strona została przepisana.
SZTUKI MIĘSA
