nie gotować, aby się nie zwarzyły. Na zakończenie włożyć łyżeczkę masła śmietankowego, wymięszac i polać tym sosem ułożoną na półmisku, pokrajaną w ładne, równe, cienkie plastry sztukę mięsa, lub też podać sos ten oddzielnie w sosjerce.
2. Sos biały. Trzy pory, a właściwie tylko białe części z trzech porów udusić w łyżce masła, rozetrzeć je drewnianą łyżką na masę, wsypać łyżkę mąki, znów zasmażyć nie rumieniąc. Rozprowadzić szklanką rosołu i szklanką śmietany, zagotować, osolić do smaku, wsypać odrobinę białego pieprzu i podać do sztuki mięsa. Można w braku porów użyć cebuli, jednak sos z porami jest smaczniejszy.
3. Sos pomidorowy. Pięć ładnych, świeżych pomidorów, lub trzy łyżki gęstej pomidorowej konserwy, dusić wolno z łyżką masła. Jeśli pomidory świeże, przetrzeć przez sito, wsypać sporą łyżkę mąki, zagotować razem, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować raz jœzcze, włożyć kawałek śmietankowego masła, wymięszać, osolić, popieprzyć białym pieprzem i podać do sztuki mięsa.
Oprócz tych sosów używane są do sztuki mięsa sosy: kartoflamy, ogórkowy, korniszonowy, grzybowy, kaparowy biały i rumiany, pieczarkowy, szczawiowy i wiele innych, które czytelniczki znajdą w mojej książeczce: „Zupy i sosy“.
4. SZTUKA MIĘSA ZAPIEKANA. Przyrządzić sos chrzanowy, jak powiedziano wyżej, biorąc jednak wszystkiego podwójną proporcję. Na metalowym półmisku ułożyć pokrajaną sztukę mięsa, podlać kilkoma łyżkami bardzo tłustego rosołu, aby mięso przy zapiekaniu nie przywarło do dna. Pokrajać w plasterki parę obranych z łupinek, kiszonych ogórków, pokryć potrawę bardzo gęstym sosem. Osypać tartą bułeczką z serem i — wstawić w gorący piec na kwadrans dla zrumienienia.
5. INNY SPOSÓB ZAPIEKANIA. Dwie łyżki masła i dwie łyżki mąki zasmażyć na biało, rozprowadzić litrem przegotowanego i ostudzonego mleka, zagotować. Beszamel powinien być tak gęsty, aby nie spływał z łyżki. Osolić do smaku. Ostudzić, wbić dwa jaja całe. Pokryć tym beszamelem ułożoną na półmisku metalowym, lub w ogniotrwałej formie sztukę mięsa. Posypać po wierzchu tartą bułeczką z serem, położyć parę kawałeczków masła i wstawić w piec dla zrumienienia.
6. JESZCZE INNY SPOSÓB ZAPIEKANIA. Półtora kilo mączystych kartofli obrać i ugotować na parze. Utłuc je doskonale, lub przepuścić przez specjalną maszynkę. Wlać w to szklankę rosołu lub mleka, włożyć łyżkę masła, wybić doskonale, jak na gęste purée. Przestudzić nieco, wbić w to dwa do trzech jaj, wymięszać dobrze, okryć na półmisku lub w foremce ułożoną sztukę mięsa, osypać bułeczką, położyć parę kawałeczków masła i zapiec w piecu. Oddzielnie podać w sosjerce sos pomidorowy, lub rumiany kaparowy.
7. SZTUKA MIĘSA PRZEKŁADANĄ. Korzeń chrzanu utłuc, osolić, posypać cukrem, skropić octem, niech tak postoi, aby stracił zbytnią ostrość. Poddusić ten chrzan w łyżce masła, dodać parę ugotowanych i utartych kartofli. ostudzić, zasypać garstką koperku, wlać pól szklanki śmietany, wbić trzy jaja całe, osolić, popieprzyć. Na pół-
