Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/15

PIECZENIE

 9. PIECZEŃ DUSZONA. Kilo mięsa bez kości z krzyżowej, — lub zrazowej wybić mocno, osolić, zrumienić ze wszystkich stron w maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla wraz z pokrajaną cebulą, marchwią, buraczkami, pietruszką, kawałkiem seleru, listkiem, kilku ziarnkami pieprzu i ziela, grzybkiem suszonym. Podlać rosołem, lub wodą i dusić wolno, często przewracając i dolewając wody lub rosołu w miarę jak go ubywa. Gdy mięso zmięknie, wyjąć je, pokrajać w plastry. Sos przetrzeć przez rzadkie sito, zaprawić łyżką mąki, zagotować i polać nim pieczeń. Gdy mięso już prawie miękkie, można w sos przy nim włożyć obrane i pokrajane na ćwiartki, surowe kartofle; dusząc się wolno w sosie będą miały ładny, rumiany kolor. Obłożyć niemi pieczeń na półmisku.

 10. SZTUFADA. Dwa kilo mięsa z krzyżowej lub zrazówki zamarynować na dni parę w occie; do octu dodać drugie tyle wody, albo wina czerwonego. Ocet zagotować z listkiem, pieprzem, zielem, paru goździkami i gorącym jeszcze zalać pieczeń. Przed samem pieczeniem naszpikować mięso wędzoną słoninka, utarzaną w pieprzu i osolić dobrze. W rondlu zrumienić pieczeń ze wszystkich stron na maśle, lub szmalcu, wsypać dużo okrajane cebuli i włoszczyzny, wrzucić grzybek suszony i sporą skórkę od wędzonej słoniny, dodać: listek, pieprzu, ziela. Dusić wolno, podlewając marynatą i rosołem lub wodą z buljonem. Gdy mięso zmięknie, wyjąć je, pokrajać na cienkie plastry i polać sosem przetartym przez rzadkie sito. Sosu nie trzeba zaprawiać mąką, gdyż jarzyny przetarte dodadzą mu gęstości. Jeżeli chcemy taką sztufadę podać na zimno, należy w sosie rozpuścić parę listków żelatyny i polać tem na półmisku pokrajaną pieczeń. Sos uformuje smaczną galaretkę i pieczeń tak zalana, będzie wyborna w smaku.

 11. PIECZEŃ HUZARSKA. Udusić pieczeń wołową jak zwykle. Przygotować następujący farsz. Udusić kilka drobno usiekanych cebul w maśle: dodać drugie tyle ugotowanych i usiekanych suszonych, młodych grzybków, cale jajko i tyle tartego chleba żytniego, aby się masa trzymała; osolić, popieprzyć. Pieczeń pokrajać na cienkie plastry, jednak nic dokrawając do dna, przełożyć między plastrami farszem, związać nitką, włożyć napowrót w sos i jeszcze po dusić w sosie kwadrans. Amatorowie do farszu wkładają usiekanego i usmażonego w maśle śledzia. Nie wszyscy jednak takie nadzienie lubią. Można też do takiej pieczeni użyć uduszonego w maśle chrzanu, który należy zaprawić mąką i śmietaną do należytej gęstości.