Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/16

 12. PIECZEŃ DUSZONA Z WINNYM SOSEM. Udusić pieczeń, jak zwykle. Gdy już prawie miękka, wlać w sos pół szklanki madery i wrzucić parę łyżek kaparów lub drobno pokrajanych korniszonów. Dusić jeszcze wolno razem minut dwadzieścia. Maderę można zastąpić czerwonem winem, do którego na samem wydaniu dodać mały kieliszeczek rumu.

 13 PIECZEŃ DUSZONA Z JAJECZNICĄ. Jeśli mamy kawał pieczeni cienki i długi, nadaje się on do takiego podania. Usmażyć na słoninie jajecznicę z czterech do pięciu jaj. Mięso na pieczeń wybić mocno, aby się uformował długi zraz. Ułożyć w środek jajecznicę równą warstwą. Pieczeń zwinąć tak, aby nigdzie jajecznica nie wyglądała ze środka. Mocno osznurować grubą nitką. Osolić, utarzać w mące, zarumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem i dusić wolno, aż mięso zmięknie. Pokrajać w plastry i ułożyć na półmisku. Sos zaprawić kawałkiem buljonu, aby był mocny, włożyć kawałek śmietankowego masła, polać nim pieczeń na półmisku. Oddzielnie podać do tej pieczeni zieloną sałatę ze śmietaną.

 14. ROASTBEF. „Roast beef“ znaczy dosłownie, po angielsku, pieczone mięso, u nas jednak nazwę tę stosujemy do pieczeni wołowej bardzo dużego rozmiaru, z jednej z najlepszych części wołu, pieczonej na kości i pieczonej o angielsku, to jest wewnątrz nawpół tylko upieczonej, różowej. Najlepszy roastbet jest z krzyżowej, lub z prawdziwego roastbefu z polędwicą. Mniej, niż trzy kilo mięsa brać na roastbef nie należy, najlepsze roastbefy są duże, pięcio i sześcio-kilowe, a nawet znacznie większe, o ile piec i brytfanny nasze na to pozwalają. Kość grzbietową należy rzeźnikowi kazać odrąbać. Już w domu usunąć z pod polędwicy zbyt duże kawałki łoju i całą pieczeń zamarynować na dobę przed upieczeniem w sposób następując: pokrajać w cienkie płatki marchwi, pietruszki, pora i cebuli. Jeżeli roastbef ma grubą, twardą skórę, ostrożnie zdjąć ją nie naruszając mięsa, mięso skropić oliwą, pokryć płatkami jarzyn i tak pozostawić, aż do chwili pieczenia. Przed samem pieczeniem mięso ze wszystkich stron osolić. Na brytfannie rozpuścić drobno pokrajany łój odjęty od roastbefu, położyć nań roastbef i w bardzo gorącym piecu, obracając na wszystkie strony, mocno zrumienić. Od tej pierwszej, zasadniczej czynności zależy dobroć roastbefu. Powierzchnia jego musi się gwałtownie opiec, tkanki skarmelizować, żeby wewnętrzne części pozostały soczyste.
 Po zrumienieniu łój odlewamy, na roastbef kładziemy sporą łyżkę masła dalej pieczemy, podlewając tem masłem, kilku łyżkami wody i sokiem, który mięso z siebie wypuści. Dwukilowy roastbef powinien leżeć w gorącym piecu pełną godzinę, na każde następne pół kilo liczy się kwadrans czasu; a więc pięciokilowy roastbef potrzebuje dwie i pół godziny. do należytego upieczenia. Na dwadzieścia minut przed upieczeniem można włożyć na tłuszcz w brytfannie surowe, obrane, równej, średniej miary kartofle. Przewrócone parę razy, ślicznie się zrumienią, a w środku pozostaną mączyste i będą stanowiły najlepszy dodatek do roastbefu.
 Oprócz wyżej wymienionych dwóch części, wyboru roastbef otrzymujemy z kotletówki antrykotowej, należy tylko wybierać nie nadto tłuszczem przerośniętą kotletową. Mniej soczysty, lecz też dobry roastbef, jest ze zwykłej kotletowej, zwanej pospolicie żydowską po-