strawną (zarzuty, które jej czynią, pełne zawsze przesądów, gospodynie). Kilowa pieczeń angielska piecze się od czterdziestu do czterdziestu pięciu minut. Podając, kraje się ją w cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien i podaje ze wvszystkiemi dodatkami i garniturami, wymienionemi przy roastbefie prawdziwym.
16. POLĘDWICA PO ANGIELSKU. Całą polędwicę, lub tylko jej środkową część, po odkrajaniu łba i cienkiego końca, obieramy ze zbylecznego tłuszczu, żył i skórek, smarujemy oliwą, osypujemy plasterkami cebuli, kilku ziarnkami pieprzu i ziela, paru listkami — można też krajaną cienko włoszczyzną, jak przy roastbefie, pozostawiamy tak zimą na 24, latem na 6 godzin. Układamy na brytfannie, solimy, smarujemy masłem i rumienimy w bardzo gorącym piecu. Jeśli polędwica bardzo gruba, można zrumienić ją na fryturze, fryturę odlać i dopiero wtedy włożyć masło. Powinna się mocno zrumienić po wierzchu i pozostać soczysta i różowa W środku. Ponieważ polędwica jest cienka i nie ma kości, zwykle dwadzieścia minut jej wystarcza.
Pokrajaną w ukośne plastry układa się na środku półmiska i okłada garniturem z najrozmaitszych jarzyn. Młode kartofelki z masłem i koperkiem lub pietruszeczką, włoski makaron z rumianem masłem, posypany ostrym serem, pomidory faszerowane ryżem są doskonałemi dodatkami do polędwicy zamiast jarzynek mięszanych. Chrzan strugany, ułożony na obu końcach półmiska jest niezbędnym do niej dodatkiem. Na patelnię, lub brytfannę, na której się piekła, wlewamy parę łyżek wody, zagotowujemy raz, cedzimy rzez sitko i ten sos podajemy oddzielnie w sosjerce. Chcąc aby polędwica wyglądała ładniej, nie ginęła pomiędzy garniturem, bierzemy kawał czarnego chleba, szeroki na 6-7 centymetrów, gruby na 3-4 centymetry, a długi jak półmisek pomiędzy brzegami. Chleb ten zrumienimy mocno we fryturze i używam go za podstawę przy układaniu polędwicy. Do polędwicy po angielsku podaje się wszelkie ostre sosy, jak to: Worchester, Cabul, Tomatoe Catsup i t. p. Korniszony, mixed pickles, grzybki, rydzyki marynowane. Można też sosem naturalnym podlać mięso na półmisku, a w sosjerce podać sos majonezowy lub tatarski.
17. POLĘDWICA PRZEKŁADANA CHRZANEM. Utrzeć na tarce duży korzeń chrzanu, lekko osolić, osypać łyżeczką cukru, skropić mocno octem, pozostawić tak, aby nieco zbytniej ostrości stracił. Dużą cebulę utrzeć na tarce, zasmażyć z łyżką masła, nie rumieniąc jej wcale. Włożyć chrzan, poddusić dobrze, wsypać niedużą łyżkę mąki, wlać szklankę śmietany, zagotować razem. Sos ten powinien być tak gęsty, jak świeży twaróg. Upieczoną po angielsku polędwicę pokrajać na cienkie plastry, jak zwykle, każdy plaster posmarować grubo chrzanową masą, ułożyć w całość na metalowym półmisku i wstawić do pieca na parę minut. Obłożyć młodemi kartotekami z masłem, lub kartofelkami smażonemi (fritkami), lub krokietkami z kartofli. Do sosu, który się uformował przy pieczeni, włożyć małą łyżeczkę musztardy, wlać dwie łyżki madery, zagotować, przecedzić i podać oddzielnie w sosjerce.
18. POLĘDWICA SZPIKOWANA. Grubą polędwicę oczyszczoną z żył i tłuszczu obsypać pokrajaną drobno włoszczyzną, dodać listka, pieprzu, ziela, zalać octem przegotowanym nawpół z wodą; trzymać
Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/18
Ta strona została przepisana.
