Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/19

w tej marynacie: latem dobę, zimą do trzech dni. Wyjąć, naszpikować wędzoną słloninką, ułożyć na brytfannę na roztopione masło, zrumienić prędko i mocno, dalej piec olewając octem z marynaty. Na dopieczeniu posypać łyżką mąki, polać szklanką śmietany i jeszcze raz tylko w tym sosie zagotować. Nie wysuszać zbytnio. Ułożyć pokrajaną w ukośne, nieco grubsze plastry, na półmisku. Jako garnitur dać duszone buraczki, czerwoną kapustę w winie, lub gruby makaron włoski z ostrym serem. Sos przefasować przez sito, i podać oddzielnie w sosjerce. Jako sałatę można do takiej polędwicy podać borówki, kompoty z owoców świeżych lub marynowanych w occie.

 19. POLĘDWICA DUSZONA W WINIE. Kawałek środkowy, lub łeb, polędwicy naszpikować słoninką, osolić, odrobinę popieprzyć i zrumienić mocno na maśle lub nawet lepiej na fryturze. Przełożyć do rondla, wrzucić parę ziarn pieprzu i ziela, listek, skórkę z wędzonej słoniny, tłuszcz w którym zrumieniliśmy polędwicę, wlać szklankę rosołu, lub tyleż wody z rozpuszczoną kostką buljonu, szklankę wina białego lub czerwonego (może być krajowe.). Dusić wolno, często przewracając. Gdy polędwica miękka, wyjąć, pokrajać w ukośne plastry, przełożyć na półmisek. Obłożyć fritkami lub krokietkami z kartofli. Do sosu wsypać łyżkę mąki, wbić kilkanaście kropli karmelu dla koloru, zagotować, przetasować, polać nim polędwicę na półmisku, resztę podać w sosjerce. Gdy się sos wydusił podlać go rosołem, lub wodą z kostką buljonu.

 20. POLĘDWICA Z SOSEM MADEROWYM. Polędwicę upiec po angielsku lub też udusić w rondlu, zależnie od tego, czy lubimy ją nawpół surową, czy też dobrze przepieczoną. Łyżkę mąki zrumienić z łyżką masła, rozprowadzić rosołem i sosem z polędwicy, dodać jeszcze kawalek suchego buljonu, gotować wolno razem, aż się sos wysadzi. Przefasować przez sito, wlać kieliszek dobrej, aromatycznej madery, zakolorować karmelem, wsypać odrobinę pieprzu, tyleż łagodnej papryki, wcisnąć sok z pół cytryny, zagotować raz i podawać w sosjerce. Polędwicę obłożyć włoskim makaronem, krokietkami z kartofli, lub fritkami i polać po wierzchu paroma łyżkami sosu. Przy sosie maderowym jarzyn się do garnituru nie używa.

 21. PIE (czytaj „paj“) PASZTET Z POLĘDWICY. Zrobić ciasto kruche, biorąc na pięćdziesiąt deka mąki trzydzieści pięć deka łoju nerkowego (doskonale oczyszczonego z plewek i jaknajdrobniej usiekanego), jedno żółtko, łyżeczkę soli i tyle zimnej wody, aby się dało zagnieść gładkie ciasto, które po zrobieniu wynieść zaraz na chłód. Kilo polędwicy (użyć na to cienkie końce) pokrajać na dosyć grube, półtora centymetra zraziki, osolić, popieprzyć, mocno zrumienić na maśle: złożyć do rondelka, oddusić, dodając kawałek (30 deka) wędzonego boczku, kilkanaście małych, surowych cebulek, tyleż całych pieczarek. Dusić w tłuszczu, w którym się smażyły, podlewając rosołem lub wodą. Befsztyki poddusić, gdyż tylko zrumienione po wierzchu, stwardniałyby w pasztecie. Oddzielnie ugotować kilo kartofll w łupinkach, obrać dopóki gorące, pokrajać w talarki. Nakoniec ugotować 4—5 jaj na twardo, obrać z lupinek, pokrajać, wziąć głęboki metalowy półmisek, posmarować masłem. Rzędami układać mięso, kartofle, cebulki, pieczarki, jaja, plasterki boczku, przekładając kawałeczkami masła. Wszystko