Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/21

BEFSZTYKI, KOTLETY I ZRAZY

 22. BEFSZTYK PRAWDZIWY. Robi się ze środkowej części polędwicy. Polędwicę starannie wyżyłować; jednak nie odejmując kwiatka, to jest tłuszczu wewnętrznego, wchodzącego w mięso. Mięso zbić walkiem drewnianym przed pokrajaniem. Krajać wpoprzek na plastry grubości od półtora o dwóch centymetrów. Po rozkrajaniu nie bić wcale, tylko nieco spłaszczyć i uformować boki nożem, dla nadania kształtu. Posmarować piórkiem oliwą, osolić, lekko popieprzyć i smażyć na rozpalonej patelni, w bardzo małej ilości masła, aby mięso po wierzchu się nie się zrumieniło, a pozostało soczyste i różowe w środku. Najlepiej jest smażyć bezfsztyki na rozpalonej, aż dymiącej fryturze. Po zrumienieniu fryturę odlać, pod befsztyk na patelnię włożyć kawałek masła, lekko zrumienić masło dosmażając mięso i podać befsztyki z masłem. Do prawdziwego angielskiego befsztyku nic się nie dodaje, okłada się go tylko na talerzu przysmażanemi kartofelkami i chrzanem struganym. Oddzielnie podaje się angielską lub francuską musztardę i sos Cabul.

 23. ROZMAITE SPOSOBY PODAWANIA BEFSZTYKÓW. Do befsztyka usmażonego jak wyżej, po zrumienieniu już wkładamy na patelnię dużą cebulę pokrajaną w cienkie płatki, smażymy mięszając aż się zrumieni. Podając pokrywamy nią befsztyk — będzie to sposób jego podania po polsku.
 Na usmażony befsztyk kładziemy kawałek gorącego szpiku ugotowanego w rurze, posypujemy lekko pieprzem i podajemy bardzo gorące. Będzie to befsztyk po hambursku.
 Na małych patelenkach sadzimy tyle jaj na maśle, ile mamy befsztyków. Na półmisku już układamy na każdym befsztyku jedno jajko. polewamy jajka rumianem masłem z befsztyków. Można jeszcze na każdem jajku ułożyć jedną małą ostrą rybkę — anchovis — będzie to befsztyk po wiedeńsku.

 24. RUMSZTYK. Rumsztyki tem się różnią od befsztyków, że są nieco cieńsze, większe i robią się z każdej miękkiej części wołowiny: z roastbefu, krzyżowej, skrzydła lub łba polędwicy. Mięso krajać w plastry najwyżej centymetrowe, krajać zawsze tylko wpoprzek włókien. Wybić mocniej lub słabiej, w zależności od tego, czy mamy mięso miękkie, lub twarde. Trzymać pod przykryciem godzin parę. Osolić, popieprzyć, opruszyć delikatnie mąką, aby się prędko zrumieniły. Smażyć jak befsztyki na rozpalonem maśle, lub fryturze, którą potem odlać i zastąpić masłem. Po przewróceniu położyć obok dużo po-