Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/26

mąki, zasmażyć, dolać rosołu lub wody, aby sos był zawiesisty, włożyć dwie łyżki gęstej śmietany, zagotować raz. Polać zraziki, obłożyć kartofelkami przysmażanemi lub z wody. Podawać natychmiast, aby zraziki nie stwardniały.

 39. KOTLETY SIEKANE. Sześćdziesiąt deka mięsa dobrze wpierw wyżyłowanego przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę pokrajaną przesmażyć w maśle lub szmalcu, dwadzieścia deka bułki rozmoczyć w mleku lub wodzie, dobrze odcisnąć, przepuścić cebulę i bułkę wraz z mięsem poraz drugi przez maszynkę. Wbić jajko cale. Wyrobić rękami doskonale jak ciasto. Osolić, popieprzyć, kto lubi, może dodać majeranku lub zielonego koperku, a nawet gałki muszkatołowej. Dodać parę łyżek zimnej wody, aby kotlety były soczyste. Formować zgrabne kotlety, wsypać tartą bułeczkę i smażyć na maśle lub szmalcu. Kiedy z jednej strony ładnie się zrumienią, przewrócić i przykryć patelnię pokrywą lub miseczką; pod przykryciem urosną i będą pulchniejsze. Do nich wszelkie jarzynki, kartofle, makaron, purée kartoflane i sosy: rumiany z cytryną, z kaparami, z korniszonami, grzybowy, pieczarkowy, szczypiorkowy, pomidorowy i t. p.

 40. BITKI W ŚMIETANIE. Z mięsa przyrządzonego, jak na kotlety formować okrągłe, małe placuszki. Utarzać w mące i bułeczce, smażyć na maśle jak kotlet, po przewróceniu na drugą stronę przykryć pokrywą patelnię aby urosły a pozostały wewnątrz soczyste. Przełożyć do metalowego rondelka, lub nelsonki, w jakiej mają być podane. Utrzeć na tarce dużą hiszpańską cebulę, masę tę ułożyć na bitki. Jeśli mamy pieczarki, pokrajać kilkanaście pieczarek i przesmażyć w maśle pozostałem na patelni, polać niem bitki. Nakoniec zalać wszystko kwaśną śmietaną, licząc po łyżce śmietany na mały bitek. Kto lubi sos zawiesisty, może rozbić w śmietanie łyżkę mąki pszennej. Przykryć pokrywą, dusić wolno dziesięć minut i podawać bardzo gorące.

 41. ZRAZY SIEKANE. Z mięsa przyrządzonego jak na kotlety, rozpłaszczyć cieniuchne kawałki, posmarować farszem przyrządzonym jak na zrazy litewskie zawijane. Uformować zgrabne wałeczki. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle, lub na szmalcu. Zrobić sos cebulowy lub grzybowy, zalać nim ułożone w rondlu zrazy, zalać jeszcze tłuszczem, w którym się smażyły. Przykryć pokrywą i dusić jeszcze wolno minut dwadzieścia. Podając obłożyć sypką, czarną kaszą gryczaną, lub duszonemi buraczkami.

 42. KLOPS. Potrawa ta, zwana też pospolicie fałszywym zającem, starannie i z dobrych produktów wykonana, jest bardzo smaczna i nic nie ma wspólnego z podawaną przez trzeciorzędne jadłodajnie pieczenia rzymską. Z mięsa, przyrządzonego jak na kotlety, bierzemy zwykle półtorej, lub dwie proporcje, podane wyżej, formujemy długi wałek grubości około ośmiu centymetrów. Szpikujemy gęsto cienko krajaną, wędzoną słoninką. Obsypujemy mąką, układamy na rozpuszczone na brytfannie masło, lub szmalec, polewamy tym tłuszczem, wstawiamy w dobrze gorący piec dla zrumienienia. Dalej pieczemy wolno, polewając tym tłuszczem, a pod koniec kilku łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany. Przepiekać tej pieczeni nie należy. Gotową krajemy w kawałki jak comber z zająca, układamy na półmisek, obkładamy duszonemi buraczkami, lub purée kartoflanem. Sos przefasowany przez sito podajemy oddzielnie w sosjerce.