Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/27

RÓŻNE POTRAWY Z WOŁOWINY

 43. KOŁDUNY LITEWSKIE. Pięćdziesiąt deka mięsa kruchego ze zrazówki, krzyżówki, lub skrzydła przepuścić przez dobrze naostrzoną maszynkę, posiekać jak najdrobniej nożem lub tasakiem. Dodać dwie spore cebule utarte na tarce, soli, pieprzu i majeranku. Dodać pół szklanki zimnej wody, wymieszać doskonale, robić gałki rozmiaru najmniejszego, włoskiego orzecha. Tymczasem zagnieść ciasto z 70 dk. mąki pszenej z jajkiem (lepiej z dwoma żółtkami, bez białek), odrobinę soli i wody; powinno być wolne, ale dać się zwałkować. Rozwałkować je jak najcieniej, kłaść rzędami gałki, zawijać na nie brzeg ciasta. Wycinać kieliszkiem małe pierożki. (Są też specjalne maszynki, doskonale wycinające i jednocześnie ładnie zaciskające brzegi). W braku takich przyrządów mocno uciskać palcami brzegi, tylko nie robić żadnych ząbków, wałeczków i tem podobnych ozdób, psujących delikatny smak kołduna. Gdy wszystkie gotowe, rzucać na osolony wrzątek, przykryć na chwilę pokrywą. Po paru minutach, gdy na wierzch wypłyną, są gotowe. Wyjmuje się je łyżką durszlakową do wygrzanej salaterki z pokrywą, posypuje tartą bułeczka i natychmiast podaje. Wszelkie rumiane masło, sery, rosoły i barszcze są niepotrzebne. Ponieważ kołduny tylko bardzo gorące są smaczne, podaje się je zwykle na dwa razy, gotując naprzód jedną, potem drugą połowę. Im mniejsze są kołduny, tem są lepsze, gdyż kołduny bierze się do ust całe — przekrajane wypuszczają sok i smak przez to tracą. Dobrze jest podawać do kołdunów wygrzane talerze, jak do baraniny, gdyż w obu tych potrawach łój nie powinien zastygnąć przed ich zjedzeniem.

 44. PIEROŻKI Z MIĘSEM. Sześćdziesiąt deka mięsa gotowanego, pieczonego, lub duszonego usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę posiekaną przesmażyć w maśle, dodać mięso, przesmażyć raz jeszcze, wsypać łydkę mąki, wlać pół szklanki rosołu, lub sos od mięsa, zagotować, osolić, popieprzyć, ostudzić. Zrobić ciasto, jak na kołduny, rozwałkować. Układać kupki mięsnego farszu. Robić pierożki nieco większe niż z mięsa surowego, ociskać szeroko brzegi, aby nie popękały. Ugotować na osolonym wrzątku. Gdy wypłyną — są gotowe. Odcedzić na durszlaku, wyłożyć na salaterkę, polać topioną słoninką ze skwarkami, lub masłem zrumienionem z cebulką.

 45. FLAKI PO POLSKU. Dwa do trzech kilo flaków doskonale oczyszczonych gotować w osolonej wodzie aż zmiękną. Wyjąć,