Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/28

wodę wylać, flaki namoczyć na noc w bardzo dużej ilości wody zimnej, najlepiej z lodem. Następnego dnia nastawić te flaki z kawałkiem kruchej wołowej kości lub rury i ćwierć kilo gorszej wołowiny. Po dwóch godzinach gotowania, flaki wyjąć, pokrajać w pasy, następnie w jak najcieńsze kluseczki. Rosół tymczasem przecedzić, włożyć weń napowrót flaki. Dodać cieniuchno w paski krajanej włoszczyzny: marchwi, pietruszki, pora, cebulki, wszystkiego razem powinno być nie mniej jednego kilograma. Dodać pieprzu i ziela w ziarnach, listka i majeranku. Gotować dalej wolno. Gdy jarzynki zmiękną, zaprawić potrawę paru łyżkami mąki rozbitej w szklance zimnej wody, osolić jeszcze raz do smaku, włożyć łyżkę dobrego masła i posypać obficie tartym imbierem. Podaje się flaki w głębokim półmisku lub salaterce, obłożone pulpetami lub obalanką.
 Pulpety robi się w sposób następujący: utrzeć na tarce dwadzieścia deka łoju nerkowego, dosypać tartej bułeczki po połowie z mąką, jedno jajko, trochę majeranku, pietruszeczki zielonej, lub koperku, wlać tyle rosołu, aby masa trzymała się i można z niej było robić gałki. Robić pulpety rozmiaru włoskiego orzecha, ugotować w osolonym wrzątku.
 Obalanką nazywamy kiszkę, nadziewana drobną kaszką krakowską. Nawpół ugotowaną na wodzie kaszkę zmięszać z łyżką masła, majerankiem, koperkiem, osolić, popieprzyć, włożyć wolno w kiszkę wieprzową, jak do kiełbas. Zawiązać końce. Ugotować w osolonym wrzątku. Pokrajać na ukośne kawałki. Flaki odgrzewane są smaczniejsze od świeżych. Doskonały sposób odgrzewania jest nałożenie ich w tygielki gliniane lub muszelki, posypanie grubo ostrym, tartym serem i wstawienie na kilka minut do pieca, aż się ser zrumieni.
 Niektórzy podają flaki na zupę. Robi się je zupełnie tak samo, jak na potrawę, tylko na większej ilości rosołu.

 46. FLAKI PO FRANCUSKU. Grube flaki ugotowane na miękko i przez noc całą moczone w zimnej wodzie pokrajać na kawałki, conajmniej pięciocentymetrowe. Na kilo flaków już ugotowanych wziąć dwadzieścia pięć deka cebuli pokrajanej w płatki. Do naczynia, w którem mamy flaki podawać, włożyć pięć deka dobrego szmalcu lub dziesięć deka łoju nerkowego drobno okrajanego, na to układać rzędami flaki i cebulę, soląc, pieprząc, dodając imbieru lub gałki muszkatołowej — co kto woli. Dodać dwa ząbki czosnku drobno pokrajanego. Zalać litrem rosołu mięsnego lub z kości, ugotowanego z dużą ilością włoszczyzny i jarzyn. Zakryć pokrywą. Dusić na wolnym ogniu dwie do trzech godzin. Podawać w tem samem naczyniu.

 47. MÓZG WOŁOWY SMAŻONY. Mózg wołowy wymoczyć przez parę godzin w zimnej wodzie, ściągnąć zeń krwawą plewkę. Ugotować w osolonej wodzie, dodając do niej łyżkę mocnego octu. Odcedzić, ostudzić. Pokrajać w grube na palec, płaskie kawałki. Utarzać w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć natychmiast na szmalcu, lub maśle, ładnie z obu stron rumieniąc. Okładać mózgami smażonemi i jarzynką: groszkiem, marchewką, szpinakiem, fasołką, purée kartoflanem.

 48. MÓŻDŻEK PO POLSKU. Mózg ugotowany, jak wyżej, odcedzić, przełożyć do miseczki, utrzec drewnianą łyżka na masę, soląc do smaku i lekko pieprząc białym pieprzem. Podając, uformować zgrab-