Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/29

ną kopułę, zrobić pośrodku głęboki dołek. W ten dołek wbić świeże żółtko surowe. Polać obficie zrumienionem masłem. Robić wszystko to bardzo prędko, aby móżdżek nie wystygł; w razie potrzeby wsunąć na chwilę do pieca, jednak na tak krótko, aby się jajko nie ścięło.

 49. MÓŻDŻEK PO FRANCUSKU. Mózg wołowy ugotować jak wyżej. Sporą łyżkę masła zrumienić mocno, na dymiące wsypać garstkę usiekanej pietruszki. Odstawić na chwilę. Wlać dobrą łyżkę mocnego octu, zagotować raz. Polać tem masłem móżdżek, wsunąć na chwilę do pieca. Podawać gorące.

 50. KOTLETY Z MÓZGU. Mózg ugotowany jak wyżej utrzeć w miseczce, dodając sporą cebulę utartą na tarce i przysmażoną w maśle bez zrumienienia. Utrzeć doskonale razem. Wbić całe jajko surowe i dodać tyle tartej bułeczki, aby się masa trzymała i można było formować kotleciki. Utarzać je w bułeczce, smażyć na rumiano na maśle lub szmalcu i obkładać niemi jarzynki te same, które wymieniłam przy mózgu smażonym.

 51. OZÓR NA SZARO. Świeży gruby ozór nastawić w zimnej wodzie z włoszczyzną, cebulą, pieprzem, listkiem. Gotuje się od chwili zagotowania, zależnie od rozmiaru, od 2 i pół do 4 godzin. Aby ozór był smaczny, powinien być bardzo miękki, niedogotowany nie ma smaku. Rosół z ozora jest małowartościowy, conajwyżej może być użyty na zabielaną zupę. Gdy ozór zmięknie, wyjąć na deskę, z gorącego zdjąć białą skórkę, która bardzo łatwo schodzi. Pokrajać w plastry na ukos, ułożyć na półmisku, przykryć serwetą i trzymać na rondlu z gorącą wodą, na arze, żeby nie obsechł. Tymczasem zrobić sos: zarumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z ozora, nieco przesłodzonym, aby się kluski nie zrobiły. Włożyć dużą garść rodzynków bez pestek (sułtanek), tyleż migdałów krajanych w paski, wcisnąć sok z niedużej cytryny, dodać otartą z niej skórkę, wsypać łyżkę cukru: jeśli sos blady, zakolorować karmelem. Zagotować razem. Częścią polać ozór, resztę podać w sosjerce. Na półmisku obłożyć ozór purée kartoflanem, purée grochowem lub groszkiem zielonym.

 52. OZÓR SALETROWANY. Na tydzień przed użyciem natrzeć ozór mocno solą z dodatkiem saletry, grubo utłuczonemi korzeniami: pieprzem, zielem, listkiem, paru goździkami, kolendrą i majerankiem. Ułożyć w głęboką miskę, przycisnąć deseczka, lub talerzem, na to ciężarkiem lub kamieniem. Codziennie przewracać, aby równo się usolił. Przed użyciem wymoczyć ze sześć godzin w zimnej wodzie i gotować jak ozór świeży z włoszczyzną i korzeniami. Ozór saletrowany podajemy z sosem szarym, jak świeży, również dobrze smakuje z sosem chrzanowym ze śmietaną, z sosem rumianym, ostrym cebulowym. Jako dodatek do niego służą purée kartoflane i groszek zielony. Ozór saletrowany jest wyborny na zimno, wprost, tylko cienko pokrajany na ukos lub też zalany na półmisku galaretą, zrobioną ze sklarowanego smaku z ozora z dodatkiem żelatyny. Do ozora na zimno podajemy chrzan z octem, sos majonezowy, tatarski, lub musztardowy.

 53. CYNADRY WOŁOWE. Cynadry gotowane lub duszone w sosie najczęściej twardnieją, to też najlepiej przed użyciem ugotować