Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/30

je tak, jak na rosół, w wodzie z włoszczyzną i korzeniami, dopiero zupełnie miękkie wyjąć, pokrajać wpoprzek w cienkie płatki. Jeżeli cynadra gruba, to ją wpierw przekrajać wzdłuż, a potem dopiero wpoprzek w płatki. Przed gotowaniem należy cynadry dobrze wymoczyć, zdjąć z nich plewkę, znowu namoczyć, doskonale wycisnąć i dopiero wtedy gotować. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić przestudzonym smakiem z cynader, włożyć dwie upieczone w popiele i przetarte przez sito cebule, dolać łyżkę dobrego octu lub odcisnąć sok z pół cytryny; jeśli sos za blady, podkolorować karmelem. Zagotować, nieco opieprzyć. Ugotowane bardzo miękko cynadry włożyć w ten sos i tylko chwilkę zagrzać, nie gotując. Można do tego sosu dodać śmietany, korniszonów, kaparów lub grzybków marynowanych. Smak z cynaderek używa się na zupę ogórkową — rosolnik.

 54. GRZANKI ZE SZPIKIEM. Jeżeli gotujemy rurę ze szpikiem w rosole, lub barszczu, możemy dodać do tej zupy nadzwyczaj smaczną przystawkę. Wkładając rurę do rosołu należy oba jej końce zawinąć szmatkami czystego płótna i mocno je obwiązać grubą nitką, aby cenny szpik nie wypłynął. Jeżeli kawałek rury ma około 15 cm. długości, przygotowujemy dziesięć grzaneczek z bułki, chleba pytlowego, a nawet czarnego, razowego. Grzanki te powinny być długie i szerokie na pięć do sześciu centymetrów, a grube na półtora centymetra. Pośrodku każdej grzanki należy zrobić ostrym nożykiem dwucentymetrowe wgłębienie, uważając, aby nie uszkodzić dna grzanki. Grzanki te należy zrumienić na szmalcu, lub na maśle z dodatkiem oliwy, aby były ładnie rumiane, a nie przypalone. Przed podaniem wyjmujemy rurę z rosołu, odwiązujemy płótno, wyrzucamy cały szpik na deseczkę, dajemy mu nieco przestygnąć, aby się nie rozpadł przy krajaniu. Krajemy w plasterki półtoracentymetrowe, kładziemy po plasterku w zagłębienia w grzankach, solimy miałką solą, posypujemy odrobiną pieprzu, lub łagodnej papryki, obficie tartym, ostrym serem i wstawiamy na parę minut do bardzo gorącego pieca. Podajemy do stołu na gorącym talerzu, przykryte drugim gorącym talerzem, aby nie wystygły. Mogą służyć jako bardzo wykwintne paszteciki lub jako przekąska po wódce.

 55. GRZANKI Z MÓZGIEM. Mózg wołowy, wymoczony przez godzin parę w zimnej wodzie, obrać z krwawej błonki i ugotować w dobrze osolonej wodzie z dodatkiem paru łyżek octu. Sporą cebulę oczyścić z łupin i utrzeć na tarce. Zasmażyć w łyżcże masła, nie rumieniąc. Przełożyć na miseczkę, utrzeć dokładnie z mózgiem, osolić do smaku, odrobinę popieprzyć .Ukrajać dziesięć ładnych, równych grzanek z pszennego chleba, zrumienić z jednej strony na maśle, przewrócić. Osmażoną stronę posmarować grubo móżdżkżiem, osypać ostrym serem i wstawić w piec. Mózg powinien się lekko zarumienić a przez ten czas druga strona grzanki przysmaży się na podłożonem pod nią maśle. Podawać gorące zamiast pasztecików lub jako przekąskę po wódce.

 56. GALARETA Z NÓG WOŁOWYCH. Nogę wołową i kawałek pyska, lub dwie nogi wołowe nastawić w zimnej wodzie. Zagotować, zszumować, włożyć cebulę, marchew, kilka ziarn pieprzu i ziela, gotować wolno, nie soląc, aż mięso zupełnie z kości odpadnie. Mięso wyjąć, drobno pokrajać, kości odrzucić. Smak przecedzić przez gęste sito,