Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/6

sztufada, według tych samych przepisów, co obecna włoska stufatto, przyrządzana. Jesteśmy o tyle od tych zachodnich prawzorów bogatsi, że używając równocześnie smacznych befsztyków i roastbefów, co anglicy, sznycli i rozbratli, co Wiedeńczycy, mamy swoje różne zrazy, pieczenie huzarskie, niezrównane flaki i kresowe kołduny — przysmaki, poza Polską, nigdzie nie znane. Moglibyśmy Włochom darować warszawską pieczeń rzymską, gdyby nie to, że ani w Rzymie, ani w całych Włoszech tej obrzydliwej siekaniny wcale nie znają.
 Aby móc dobrze wyzyskać smak i zalety wołowiny, należy nauczyć się rozpoznawać gatunek, świeżość; poznać wszystkie jej części i użytek każdej z nich. Brak smaku danej potrawy, zaczynając od rosołu, a kończąc na rozmaitych gatunkach pieczystego, pochodzi najczęściej z nieumiejętnego użycia, nieodpowiedniej części, a także od złego pokrajania jej.
 Rozpoznawać dobry gatunek mięsa i jego świeżość wcale nie jest tak trudno. Doświadczona gospodyni, lub kucharka określa je jednem spojrzeniem. Mniej doświadczone osoby powinny zwracać uwagę na kolor mięsa i łoju. Kolor dobrej, młodej wołowiny, pochodzącej z należycie upasionego wołu, powinien być jasno czerwony, a łoju wewnętrznego przy niej, jako też zewnętrznego tłuszczu, tak zwanego kwiatka, bardzo blado żółty. Blady, szarawy lub sinawy kolor mięsa świadczy o jego pochodzeniu ze sztuk chudych lub starych. Łój przy takiem mięsie jest białawy, szarawy, kwiatek prawie nie istnieje. Bardzo ciemno-czerwone mięso z żółtym łojem pochodzi ze sztuk starszych. Jeśli to mięso ma być przeznaczone na duszenie, a sztuka jest dobrze ukarmiona, mięso takie zupełnie się nadaje do użycia. Rosoły też się wybornie z takiego mięsa nagotowują, potrzebują tylko na ugotowanie nieco więcej czasu. Ciemno-czerwone mięso, śliskie, jakby przesycone krwią, może pochodzić ze sztuki chorej i takiego nigdy brać nie należy. Jeżeli chodzi o kolor wołowiny, to zmienia się on też nieco, zależnie od czasu, jaki przeszedł od chwili uboju. Mięsa wołowego nie należy używać w dniu zabicia. W dniu tym, niezależnie od tego czy sztuka młoda, lub stara, mięso jej jest twarde, łykowate, kruszące się w gotowaniu. Latem na drugi dzień, zimą dopiero na trzeci wołowina staje się zdatną do użycia.
 Niezależnie od wyglądu można świeżość mięsa poznać po zapachu. Należy unikać mięsa, mającego jakibądź zapach. Najczęściej spotykamy w wołowinie zapach ckliwy. Pochodzi on z przechowania w wilgotnej piwnicy, lub z przechowania mięsa w zbyt ścisłem opakowaniu. Taki zapach, niezbyt miły, lecz najczęściej nieszkodliwy, daje się usunąć zapomocą umycia gorącą wodą. Wszelkie inne zapachy dowodzą bądź nieświeżości mięsa, bądź choroby sztuki, z której to mięso pochodzi.
 Świeżość mięsa można też określić zapomocą dotyku. Mięso świeże jest elastyczne i chociaż ustępuje pod naciśnięciem palca, nie pozostaje po takiem naciśnięciu wgłębienie. Wyjątek stanowi polędwica, która nawet zupełnie świeża, jest tak delikatna, że można ją silniejszem naciśnięciem palca przedziurawić.
 Zimą, w wielu miejscowościach, wcale nie można nabyć wołowiny niemrożonej. Niesłuszne jest twierdzenie, że mięso mrożone traci smak. W mięsie zamarzają tylko części wodne w niem zawarte. O ile chcemy te części, stanowiące o jego soczystości, w niem zachować, nie powin-