i wydadzą nakoniec rozporządzenie surowo zabraniające stosowania dokładek.
Najlepsze, najdelikatniejsze i najsmaczniejsze części mięsa mieszczą się w zadniej i górnej części wołu; ku głowie i ku dołowi mamy części mniej wartościowe. Mięso najsmaczniejsze jest przy kości.
1) Ogon — w Anglji bardzo ceniony, używany na wykwintną zupę „Ox-Tail-Soup“. U nas kostek ogona dodaje się do rosołu, dla smaku.
2) Krzyżowa od ogona z kwiatkiem — używa się na sztukę mięsa, na sztufadę, na peklowanie. Na smażenie i pieczenie nieodpowiednia.
3) Zrazówka wierzchnia — nadaje się na większą część u nas przyrządzanych potraw. Na pieczenie duszone, na zrazy, na kotlety i pieczeń siekaną, nawet, z młodej sztuki, na rumsztyki i rozbratle. Pod warstwą wierzchnią mieści się zrazówka wewnętrzna o jednakowym smaku i na jednakowy użytek służąca. Do niej przylega pieczeń biała, z której mamy doskonałą sztufadę.
4) Skrzydło — nadaje się na pieczeń duszoną i angielską, do smażenia, na siekaniny i farsze, do gotowania niezdatne.
5) Pierwsza krzyżowa — na roastbef i do smażenia. Wyborna też na sztukę mięsa i rosół.
6) Roastbef właściwy, pod nim polędwica. Najdelikatniejsze części wołowiny. U dołu roastbefu kawałek miękki, bez kości, zwany łojówką. Z dodatkiem kruchej kostki wyborne na rosół i sztukę mięsa.
Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/9
Ta strona została uwierzytelniona.
