wychłodzona do 13 stopni, dla tego, bo gęsty zacier prędzej się ogrzewa a przy wyższem zadania mogłaby hołowica przerobić.
Po raz pierwszy zadaje się drożdżami piwnemi, dla tego przy najwyższej temperaturze (czy to gęstych lub rzadkich drożdży) aby osiągnąć mocniejszy winny kwasek. Niema albowiem jeszcze żadnego zarodu kiśnienia, starać się więc należy aby utworzyć ferment kwaskowaty; później zaś gdy się matką (gniazdem) zadaje, już potrzeba niższej temperatury, dla uchylenia mocno się rozwiązującego kwasu.
W miejscu w którem się drożdże robią i kadki drożdżowe stoją, utrzymywać należy temperaturę od 12[1] do 10[2] stopni, inaczej przez oziębienie nie odbyłaby się fermentacyja dokładnie i kwasek potrzebny nie osiągnięty sprowadziłby dziką fermentaeyą; przy mocniejszem cieple wysiliłaby się hołowica i ferment osłabłby.
