Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do któréj wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina będąc złym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnym gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.
Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć ¾ funta mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Jeżeli mięso jest czyste nie płócząc go, nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiéj miękką rzeczną, jak twardą, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu, ciągle szumując szumownicą. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić,
Strona:Praktycznakucharka9.JPG
Ta strona została uwierzytelniona.
