Strona:Sałaty i sałatki.djvu/24

V.

SAŁATY Z RYBY

 59. SAŁATA Z RYBY. Jakąkolwiek rybę gotowaną lub smażoną, (w ostatnim wypadku oprócz ości odrzucić jeszcze i skórkę), połupać w kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Wymięszać z taką samą ilością sałaty jarzynowej i sosu majonezowego, ułożyć w salaterce i ubrać garniturem, jakim w danej chwili rozporządzamy. Smak od ryby zastudzić na galaretę, biorąc po trzy listki żelatyny białej na szklankę smaku i kolorując go karmelem na kolor złocisty. Galaretkę tę posiekać, wiankiem jej otoczyć sałatkę, przybrać ją gałązkami zielonej pietruszeczki, rakowymi szyjkami, ćwiartkami jaj na twardo gotowanych. Inny sposób podawania tej sałatki jest następujący. Ułożyć na półmisku jarzynową sałatkę zaprawioną oliwą i octem lub rzadkim sosem majonezowym, na to ułożyć gęsto nieco większe kawałki ryby, przykryć gęstym majonezowym sosem, wkoło ułożyć, latem listki sałaty głowiastej, zimą endywję lub eskarolkę, osypać kaparkami lub drobno pokrajanemi zielonemi korniszonami, potrzymać godzinkę na chłodzie i wydać.
 60. WYKWINTNA SAŁATA Z RYBY. Ugotować kilowe dzwono ryby: szczupaka, sandacza, jesiotra lub łososia w smaku z jarzyn z korzeniami. Rybę wyjąć, smak sklarować, zaprawić żelatyną wymoczoną w zimnej wodzie, biorąc po trzy listki żelatyny na szklankę smaku. Dwanaście małych foremek lub niedużych filiżanek postawić na lodzie, wlać do nich po łyżce galarety, zastudzić. Wrzucić po parę kaparów lub drobnych grzybków marynowanych, ułożyć po ładnym kawałku ryby, zalać galaretą do wierzchu. Przygotować sałatę jarzynową jak podano w „salade russe“, zmięszać z kawałkiem pozostałej ryby. Półmisek nałożyć tą sałatą, wkoło ubrać wieńcem endywji, na niej ułożyć duże raki gotowane, połówki jaj na twardo i pomidory małe, przekrajane na połówki, wydrążone nieco i napełnione majonezowym sosem. Na jarzyny wyłożyć jedną obok drugiej foremki rybnej galarety, polać każdą łyżeczką najgęstszego sosu majonezowego, posypać kaparkami i rakowemi szyjkami. Jeśli mamy do dyspozycji parę trufli,, pokrajać je w paski i posypać niemi majonez.
 61. SAŁATA Z ŁOSOSINY. Można na nią użyć łososia świeżego lub konserwowanego z puszki. W ostatnim razie należy zagotować smak z jakiejkolwiek drobnej ryby, w pierwszym używa się rosół od goto-