Strona:Sałaty i sałatki.djvu/26

półmisek obłożyć sałatą jarzynową, potem zieloną, na niej ułożyć raki całe. Gdybyśmy masy rybnej mieli dużo, można nałożyć nią część grzbietowych skorupek i układać je kolejno pomiędzy całymi rakami. Podać oddzielnie sos majonezowy lub tatarski.
 65. SAŁATA Z RYBY „MONTPELLIER“. Kopru, estragonu i rzeżuchy po dwie garście, jedną garść młodego szpinaku wrzucić na chwilę do wrzątku, odlać na sito, przelać zimną wodą, odcisnąć zupełnie wodę, przepuścić przez maszynkę. Utłuc w moździerzu z dwoma serdelami lub rybkami „anchois“, czterema żółtkami z jaj na twardo gotowanych, trzema niedużemi korniszonami i łyżką kaparów. Osolić do smaku, popieprzyć, przetrzeć przez sito, zmięszać ze śmietankowem masłem (około pół kilo). Ucierać w jedną stronę, dodając dwie łyżki dobrej oliwy i łyżkę winnego octu. Uformować z tego cegiełkę i zastudzić na lodzie. Masa ta nosząca nazwę „masła Montpellier“ powinna mieć ładny, zielony kolor.
 Solki, lub w braku ich duże flondry, ugotować, ściągnąć z nich skórę, pozdejmować filety z ości, starając się ich nie łamać. Ze smaku od ryb sklarowanego białkiem zrobić galaretę, dodając 3—4 listki żelatyny na szklankę płynu. Potrzebną na sałatę ilość masła pokrajać w cieniuchne, jak papier płatki. Układać na półmisku ryby, przekładając każdy kawałek płatkiem masła, posypać grubą warstwą posiekanej galarety i polać sosem majonezowym. Półmisek wkoło ubrać zieloną sałatą, na niej poukładać połówki jaj twardych, na każdem jajku ułożyć kulkę uformowaną z zielonego masła.
 66. WINEGRET Z RYBY. Dużo ostrzejszy od innych sałat, winegret robi się z różnych jarzyn, pikli, grzybków, korniszonów i t. p. Oprócz tego w skład jego wchodzą rozmaite mięsa, lub też ryby, czy śledzie. Ugotować kartofli, marchewki, buraczków, pietruszki, selera, wszystko pokrajać w drobną kostkę. Także samo ugotować fasoli białej lub kolorowej i przyrządzić jak podano wyżej. Czerwonej kapusty. Wszystkie te jarzynki zmięszać razem lub też poskładać oddzielnemi kupkami na półmisku. Wszelkie kawałki mięsa lub ryby, jakie w tej chwili posiadamy (ryby jednak z mięsem nie mięszać) i parę dobrych śledzi pokrajać też w paski lub kostkę i zmięszać z jarzynami lub obok nich położyć. Nakoniec ubrać wszystko to piklami, wiśniami w occie, takiemiż śliwkami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i polać następującym sosem: parę łyżek musztardy gotowej, najlepiej domowej utrzeć z dwoma żółtkami ugotowanemi na twardo, dolewając do tego dużo oliwy i octu. Sosu powinno być dużo, lecz nie potrzebuje być gęsty. Dodać odrobinę pieprzu i łyżkę cukru. Polać tem winegret, aby wszędzie dobrze przeszło. Posypać po wierzchu siekanem białkiem i kaparami. Potrzymać na chłodzie parę godzin przed podaniem.