Strona:Sałaty i sałatki.djvu/5

SŁOWO WSTĘPNE

 Używamy u nas w kraju trzech rodzai sałat. Przedewszystkiem więc sałat zielonych, używanych przeważnie jako dodatek do mięsa lub ryby, a zatem w niedużych ilościach tylko. Sałaty te, jak letnie, tak zimowe, zawierają dużą ilość witamin, których wprowadzanie do pożywienia, medycyna obecna uważa za konieczne, należałoby więc, za przykładem Francji i Włoch wprowadzić je do naszych jadłospisów, jako oddzielne dania, a co zatem idzie, zwiększyć ich ilości podawane przy posiłkach.
 Drugą grupę stanowią sałaty jarzynowe, do której też zaliczam wszelkie sałaty mięsne, rybne, śledziowe i t. p., nadto podawane oddzielnie, a prawie zawsze mięszane z sałatą jarzynową lub przybrane jarzynami. Rozmaitość ich jest wprost nieskończona, każda dobra gospodyni, mająca smak i gust, potrafi na nie zużyć wszelkie rozporządzalne w danej chwili jarzyny, mięsiwo, ryby, raki, śledzie, konserwy i t. p. Dają one obszerne pole do zastosowania talentów dekoratorskich, gdyż potrawa apetycznie podana smakuje dużo lepiej niż niedbale narzucona na półmisek, a czerwone pomidory, zielone groszki i fasolki, oranżowe marchewki, białe kortofelki i szparagi, różowe rzodkiewki i kapusta, już nie mówiąc o wszelkiego rodzaju, używanych dla dekoracji sałat zielonych, pozwalają wywołać śliczne efekty kolorystyczne. W dobie dzisiejszej, kiedy produkty spożywcze niepomiernie zdrożały i nie wolno nic marnować w gospodarstwie, sałaty tej grupy pozwalają zużytkować każdą resztę ryby, mięsa a nawet jarzyny. Gdyż nietylko jarzyny specjalnie gotowane nadają się do zaprawiania sałat, zwykła włoszczyzna z rosołu lub ze smaku na zupę postną właśnie dzięki temu, że się gotowała z mięsem lub kośćmi, daje wyborowy materjał sałatowy. Znam dobre gospodynie, które mając przyrządzać sałatę jarzynową na wieczór, specjalnie w dniu tym gotują rosół na obiad, na dwa dni nawet, aby móc w tym rosole ugotować wszystkie, przeznaczone na sałatę jarzyny i otrzymują w taki sposób nadzwyczajne rezultaty smakowe. Chcąc sałaty mięsne lub rybne podać w sposób bardziej elegancki, pewną część ładniejszych kawałków, możemy zastudzić w galaretce, zrobionej z rosołu rybnego lub mięsnego odpowiedniego do materjału, jaki mamy mieć. W braku jednak takiego rosołu, możemy galaretę zrobić na smaku z jarzyn i korzeni — smakuje ona zupełnie dobrze. Do takiej galarety radzę zawsze dodawać sporo żelatyny, — zimą trzy, latem cztery listki na szklankę, aby mocno stała, gdyż formuje ona, że tak powiem, podstawę dania i nie powinna się rozpuścić. Nawet skromnie dekorując sałatki, zawsze dobrze mieć parę szklanek zastygłej galaretki, — przyczem w wielu wypadkach, można do nich dodać sos z pie-