Strona:Sałaty i sałatki.djvu/6

czonych mięsiw, starannie oczyszczony z zastygłego tłuszczu. Taką usiekaną galaretkę bądź się mięsza z sałatką w czasie jej przyprawiania, bądź dekoruje nią wokoło półmisek, bądź posypuje już polaną sosem sałatkę. Zawsze ładnie jest zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu dla nadania jej ładnego, złocistego odcieniu. Może też, dla rozmaitości do białej żelatyny, dać jeden lub dwa listki żelatyny czerwonej, a otrzymujemy ładną, różową galaretkę. Galaretka z samej czerwonej żelatyny, jest burakowo czerwona i mniej apetycznie wygląda. Jak sałaty zielone, tak i sałatki jarzynowe, mięsne i rybne, — o ile nie są polane śmietaną z rozmaitemi dodatkami, (co się przeważnie do sałat zielonych stosuje, a w rzadkich wypadkach do bardzo gospodarskiego podania sałatek mięsnych) zaprawiają się sosem majonezowym, lub dobrą oliwą i octem winnym. Osoby, którym użycie octu jest wzbronione, powiny go zastąpić sokiem cytrynowym. Nie chcąc się wciąż powtarzać, sposób przyrządzania sosu majonezowego podaję jako oddzielne przepisy. Ten drugi przepis, oszczędniejszy, daje wyborny sos do sałat, w smaku prawdziwemu provensalowi nie ustępujący, a ma jeszcze i tę wielką zaletę, że w robocie się nie warzy. Chcąc zaostrzyć smak zaprawy zawsze można dodać do majonezu trochę białego pieprzu (czarny pozostawia brzydkie, czarne punkciki, które dają brudny wygląd sosowi, musztardy gotowej lub w proszku, sosu Cabul, już wyrabianego obecnie w kraju, lub sosu Worchester — niestety tylko angielskiego. Musztardę do sosów lepiej zawsze używać domową, gdyż jest ostrzejsza i składa się z gorczycy, cukru i octu, bez innej domieszki mąki, karmelu i tym podobnych zbędnych dodatków, które stanowią dużą część musztardy kupnej. Są liczne amerykańskie sposoby przyrządzania sosu do sałat, nie podaje ich jednak tutaj, tak, jak też podaję tylko niedużą ilość amerykańskich sałat samych. Jedne i drugie dają kombinacje smakowe tak ostre i nieprzewidziane, że trzeba się specjalnie do nich przyzwyczaić, żeby w nich gustować, zresztą nawet nie zasięgając rady lekarza, jestem przekonania, że spożywanie w dużych ilościach papryki, tureckiego pieprzu, kajenny i t. p. musi szkodliwie działać na zdrowie. Warunkiem nieodzownym udania się sosu majonezowego i wykwintnego jego smaku jest przedewszystkiem dobra oliwa. Niestety o tę „dobrą“ oliwę, na prowincji szczególnie jest ogromnie trudno. Nietylko liczne namiastki i falsyfikaty są zamiast niej przez niesumiennych kupców sprzedawane, — nawet prawdziwa oliwa porozlewana w małe flaszeczki, stojąc tygodniami w ciepłym sklepie, często na wystawie w słońcu, gorzknie i staje się nietylko niesmaczną, a nawet szkodliwą dla zdrowia. Najlepszą bezwzględnie, najsmaczniejszą i najwydatniejszą jest oliwa nicejska, francuska. Włoskie oliwy, również z czystych oliwek fabrykowane są mniej dobrze rafinowane, więc łatwiej gorzkną i są mniej wydatne w użyciu. Należy odrazu kupować kilową lub półkilową bańkę, — jest to duża oszczędność, nie przepłacamy za wagę szkła i etykietek i mamy zupełną gwarancję, że oliwa do ostatniej kropli będzie również smaczna, gdyż stojąc w blaszanej bańce, nieprzelewana, przez długie miesiące wcale smaku nie zmienia. Ja, osobiście, od lat pięciu używam oliwy nicejskiej firmy Augusta Gall et Co, i dwa razy już mi się zdarzyło, że bańki rozpoczęte wiosną, z racji letniego wyjazdu, przestały w spiżarni do jesieni i mogły być w dalszym ciągu do sałat, sosów, śledzi używane Oprócz oryginalnej oliwy nicejskiej, do codziennego użytku gorąco