Strona:Sałaty i sałatki.djvu/9

łyczkiem krzaczki w piwnicy. Obie te sałaty mieć można przez zimę Również przez zimę całą można mieć roszponkę, w smaku mniej dobrą, jednak jako pokarm niezbyt kosztowną, zasługującą na częste użycie w kuchni.
 Oprócz tych sałat można zimą mieć różne rodzaje cykorji bielonej, bądź listkowej, bądź prowadzonej w zwartych głąbikach jak Whitleff, — ta ostatnia rzeczywiście jest prawdziwą królową zimowych sałat.
 Francuzi wczesną wiosną używają dużo spod darni wybranych młodych roślinek cykorji polnej, zwąc je pissonlit. O ile roślinki jeszcze nie są zielone, stanowią zupełnie możliwą sałatę, troche więcej rozwinięte są okropnie gorzkie i mogą być spożywane tylko przez specjalnych amatorów.
 Wyborna jest rzerzucha. Zbyt drobna aby móc być podawana oddzielnie służy zwykle dla dodania smaku i ostrości innym sałatom i do przybierania półmisków. Najsmaczniejsza bez żadnych przypraw, wprost ścięta z korzenia. W wielu miejscowościach kraju stanowi niezbędną ozdobę stołu Wielkonocnego. Można ją hodować w płaskich skrzyneczkach, na deseczkach pokrytych wojłokiem lub owiniętych pakułami, byle miała nieco ciepła, światła i trochę wilgoci, rośnie wybornie w każdej porze roku We Francji jest w użyciu rodzaj sałaty zwanej rzeżuchą wodną, u nas zupełnie nie spotykanej.
 Oprócz właściwych sałat należy zaliczyć do nich selery liściaste, bielone, mało jeszcze u nas używane, przez smakoszów bardzo cenione. We Francji jada się też listki i dna delikatnych, młodych karczochów z octem i oliwą, jak wszystkie surowe sałaty.
 Wszystkie gatunki jak letnich tak i zimowych sałat winny przed użyciem być starannie wymyte w paru wodach, gdyż rosnąc blisko ziemi są często zanieczyszczone błotem, ziemią, a nawet nawozem. Trzeba też przejrzeć każdą roślinkę aby się przekonać, czy pomiędzy listkami nie kryją się jakie owady. Po wyjęciu z wody nie trzeba sałaty gnieść, wyżymać, wyciskać, jak robią niektóre kucharki. Sałata pomięta traci kruchość, która jest jedną z jej głównych zalet. Gdzie się jada dużo sałaty, najlepiej mieć w kuchniach specjalny koszyczek z ocynkowanego drutu, w którym się sałatę lekko potrząsa aż woda zupełnie ścieknie. W braku takiego koszyka należy sałatę położyć na czystą serwetę lub ścierkę, ująć tę serwetę za cztery rogi i kilka razy lekko wstrząsnąć aż woda cała przejdzie w płótno. Jeżeli sałata jest młoda, listkowa, to kładziemy ją wprost do salaterki. Jeżeli starsza, należy gorsze, zewnętrzne liście odrzucić, wewnętrzne, kruche i jasne podzielić i lekko ułożyć jedne na drugie. Zbyt duże liście sałaty można też i pokrajać lecz tylko w chwili podania. Sałata krajana traci dużo na smaku. Solić sałaty też nigdy wcześniej nie należy jak przed samem podaniem, posolona sałata mięknie, flaczeje, traci apetyczny wygląd i nawet smak. Prawdziwi amatorowie sałaty przyprawiają ją na stole. Ponieważ jednak taka praca nie wygląda zbyt apetycznie, można ją raczej uskutecznić w kuchni i albo podać sałatę na salaterce tylko lekko osoloną w chwili podania, a przyprawę gotową w sesjerce lub filiżance, lub też sałatę polać przyprawą, lecz nie mięszać jej, pozostawiając to pani domu. W oba te sposoby sałata nie traci swej świeżości i kruchości