Składem i smakiem zbliżone jest do mleka kobiecego[1]; konserwować się nie daje, łatwo gorzknie i zagniwa. Niegdyś jakuci gotowali z kobylego mleka polewkę, zaprawianą mąką z miazgi sosnowej lub korzeni jadalnych. Ale przedewszystkiem wyrabiano zeń kumys. Mlecznej „araki“ — wódki południowo—sybirskich nomadów — jakuci nie znają. Kumys jest to surowe mleko kobyle, doprowadzone do fermentacyi kwaśnej i spirytusowej. W tym celu zlewają jakuci świeże mleko, zwykłej temperatury do worka ze skóry dymionej (simir, rys. 37) z wazką szyjką. Jako rozczyn kładą stary osad kumysowy, starannie wysuszony i przechowany z poprzedniego roku. W braku takowego, dodają kwaśnego mleka krowiego (sorat) ale wtedy pierwszy kumys jest gorszy. Mleko w „simirze“ szybko fermentuje. Mieszają je wciąż starannie bijakiem (mutuk) z drewnianym, dziurkowanym krążkiem na końcu, zupełnie podobnym do używanych dawniej w Polsce do robienia masła. „Simir“, ozdobiony pękami białych końskich włosów, sznurami paciorków, srebrnemi brzękadłami, stoi zwykle niedaleko od komina, w miejscu ciepłem i suchem, na nizkim stołeczku. Zaczepione o belki dachu i przewleczone w ucha naczynia rzemienie zabezpieczają go od przewrócenia. Dzieci i kobiety wciąż w chwilach wolnych mącą jego zawartość bijakiem, niekiedy robią to nawet goście, przychylnie usposobieni dla domu. Ciągłe poruszanie płynu ułatwia zamianę cukru na spirytus, kwas mleczny i wytworzenie kwasu węglanego, co jest istotą procesu[2]. Jakuci dodają zwykle do kumysu wody i mleka krowiego, ale wiedzą dobrze, że kumys się od tego pogarsza. W ciągu dwóch dni kumys gotów. Smak ma kwaskowaty, zapach serwatkowy. Stary, skwaśniały kumys podobny jest w smaku do kwasu ogórkowego; świeży zlekka syczy z nadmiaru kwasu węglanego; wypity w większej ilości — upaja. W drodze jest wybornym napojem, który szybko wraca utracone siły i wzbudza krążenie krwi; po obfitym, mięsnym posiłku puhar kumysu jest doskonałym środkiem dla zniszczenia ociężałości i przesytu. U narodów turańskich grał on tą samą rolę co miód u słowian. Na cześć jego układano pieśni, urządzano osobne uroczystości. Obecnie jest to napój tylko zamożnych jakutów ale niegdyś, niebardzo nawet dawno, był w powszechnem użyciu.
- ↑ 100 części mleka kobylego zawiera, według analizy dr. Stangego:
Cukru........ 5,1 Soli......... 0,4 Białka........ 2,3 Tłuszczów...... 1,9 Wody......... 89,5 Laktoproteinu..... 0,8 - ↑ Wyrób kumysu u kirgizów i baszkirów niczem się prawie od jakuckiego nie różni. Kumys po jakucku i po kirgizku — kumys, ale po mongolsku nie ma specyalnej nazwy, a zwie się „guni arik“ albo „czigen arik“, co znaczy: kwaśne kobyle mleko.
