„soratu“ wszystkie resztki pożywne: drobną rybkę, kaszę z miazgi sosnowej, kawałki mięsa, kości, korzonki jadalne oraz jagody. Wszystko to rozpuszcza się i przetwarza w kwasie mlecznym na gęstą galaretę. W mrozy jakuci robią na dworze z nawozu wysokie koryta, wykładają je wewnątrz śniegiem, wylewają do nich zawartość „chołłogosów“ i zamrażają. W tym stanie ogromne bryły żółtawego taru idą na sprzedaż [1] lub chowają się do składów. „Tar“ jest podstawą kuchni jakuckiej. „Butugas“ — polewka ugotowana z rozpuszczonego w wodzie taru, słabo zaprawna mąką jęczmienną, sosnową lub jagodami, służy jakutom za pokarm powszedni. Butugas z ziołami, ze szczawiem i dziką cebulą zwie się „jurę“ — rośliną; z większą domieszką mąki zwie się on „kachy“ z rosyjskiego — kasza. Z taru z wodą biedni robią „umnan“, który zastępuje im kumys. „Tar“ i wszystkie produkty poboczne robią jakuci wyłącznie z zebranego mleka.
Piwnice mleczne „ochongczok“ są to zazwyczaj niegłębokie doły, wyłożone korą modrzewiową, przykryte ziemią i nawozem. Bogaci mają duże, głębokie, cembrowane piwnice, ale korzystają z nich zwykle tylko od połowy lata, gdyż wcześniej mleko w nich zamarza. W dobrej, umiarkowanie chłodnej piwnicy mleko stoi zwykle 4 dni w małych, nizkich 5—7 litrowych naczyniach z kory brzozowej (czybyczach). Śmietankę po zebraniu wieszają w cieple, aby skwaśniała i wtedy dopiero przerabiają na masło. Ze słodkiej, surowej śmietanki wyrabiają przez zbicie na prędce rodzaj kremu, który podają szczególnie miłym gościom, lub gotują ją i gruby, tłusty kożuch zbierają na konserwy — „ürime“, ten ostatni produkt znany jest również i mongołom i urangajcom pod nazwą „ürime“.
Ze słodkiej śmietanki z ziołami aromatycznemi lub z pachnącemi jagodami gotują Jakuci doskonałe polewki, słusznie uważane za przysmaki. Ale przeważnie śmietanka idzie na wyrób masła. Z 40 funtów mleka jakuci otrzymują 3½ do 5 funt. świeżego masła. Masło robią w tym samym wiaderku, w którem kwaszą zebraną śmietankę. Płyn, nagrzany do 20° przed ogniem, mącą szybko wirowym ruchem małego bijaka. W kwadrans lub dwadzieścia minut masło gotowe.
— „Chajach“, czyli masło „jakuckie“, jest to mieszanina krupek masła i maślanki, ostudzona lub zamrożona w odpowiedniej chwili. Podają je zwykle do herbaty, porąbane na niewielkie kawałki. Zdaje się, że jakuci długi czas nie znali innego rodzaju masła.
— „Kiedy ludzie mieli krów mało, masła nie robili zupełnie, tylko „chajach“ a i ten jedli tylko w święta...“ mówili mi Bajagantajscy Jakuci (1885 r.).
— „Jakuckie masło jest chajach“ potwierdzili w innych miejscowościach. Na północy w Wierchojańskich i Kołymskich ułusach czystego masła wy-
- ↑ Dobry tar jesienny kosztuje 50 kop. za pud, gorszy — 30 Kop., najgorszy 20 i 15 kop. Z 1 puda mleka można otrzymać 30 f. soratu.
