Strona:Zupy i sosy.djvu/11

przu, majeranku, łyżkę tartej bułki, soli do smaku; uformować gałki wielkości małego, włoskiego orzecha, utarzać w mące. Na dziesięć minut przed podaniem wrzucić je na gotujący się barszcz, przykryć garnek pokrywą. Gdy spłyną na wierzch, można zupę podawać. Podaje się też barszcz litewski z suchą wędzoną kiełbasą, ugotowaną w barszczu i pokrajaną w cieniuchne płatki.

 13. BARSZCZYK Z BOTWINY. Na smaku, ugotowanym, jak na barszcz buraczany, gotuje się młode łodygi botwinki, czyli buraczanych liści, w drobną kostkę pokrajane i zblanżerowane wpierw w osolonej wodzie. Gdy miękkie, zaprawia się zupę mąką i śmietaną, jak barszcz zabielany. Do tej zupy wkłada się też pokrajany w kostkę boczek, w niej ugotowany, lub gałki z mięsa, czy kiełbasę gotowaną, jak w barszczu litewskim.

 14. BARSZCZ JARSKI LUB POSTNY. Wszystkie wyżej podane rodzaje barszczu można robić na smaku z jarzyn tylko. Należy wtedy brać ich podwójną ilość na smak, dodając parę, lub nawet więcej, suszonych grzybków. Śmietany do zabielania bierze się też nieco więcej, a do zup czystych wkłada do wazy dobrą łyżkę śmietankową masła. Zamiast uszek mięsnych, można w takim razie zrobić uszka grzybowe — z grzybków ugotowanych w smaku, paru łyżek oddzielnie ugotowanego ryżu i cebulki, przesmażonej na maśle.

 15. KAPUŚNIAK. Najsmaczniejszy jest kapuśniak, gotowany bądź na wieprzowinie świeżej, bądź na kościach czy na obrzynkach od szynki. Sześćdziesiąt deka żeberek (które potem, osmażone, mogą być podane oddzielnie z kapustą lub jarzyną), kawał głowy z uchem, lub pół kilo kości od szynki nastawić w 3-4 litrach wody, wkładając od razu do garnka sześćdziesiąt deka dobrej kwaszonej (nie przekwaszonej) kapusty. Gotować na wolnym ogniu. Włożyć marchew, pietruszkę, cebulę, por i kawałek selera, wszystko pokrajane w drobne paski, aby się zupełnie rozgotowały. Im dłużej kapuśniak się gotuje, tem jest smaczniejszy. Właściwie najlepiej go robić w wilję dnia, w którym ma być podany, a tylko odgrzać na kilkanaście minut przed obiadem. Przed wydaniem zaprawić kapuśniak łyżką mąki, rozbitej w paru łyżkach zimnej wody, i dać się razem zagotować.
 Kapuśniak ze świeżej kapusty gotuje się tak samo, biorąc osiemdziesiąt deka drobno uszatkowanej i sparzonej wpierw wrzątkiem słodkiej kapusty. Zamiast kwasu naturalnego, zaprawia się łyżką winnego octu i wkłada doń parę drobno pokrajanych kwaśnych jabłek. Dodanie do jednego czy drugiego kapuśniaku paru pokrajanych na części świeżych pomidorów, lub paru łyżek marmelady pomidorowej — ogromnie podnosi smak zupy. Mięso, ugotowane w kapuśniaku, można pokrajać w kostkę i włożyć do wazy.

 16. KAPUŚNIAK LENIWY. Ugotować smak ze świeżej wieprzowiny, jak wyżej, lub z kawałka przerastałej wołowiny z włoszczyzną i korzeniami. Gdy mięso prawie miękkie, włożyć sporą główkę białej kapusty, pokrajanej na cząstki i sparzonej wpierw wrzątkiem. Na pół godziny przed podaniem dodać czterdzieści deka kartofli, pokrajanych