Strona:Zupy i sosy.djvu/16

 29. ZUPA Z KACZKI. Robi się zupełnie tak samo, jak z dróbek gęsich, przyczem samą kaczkę po ugotowaniu wyjmuje się i podaje oddzielnie na potrawę.

 30. CZERNINA. Robi się z krwi prosięcia, gęsi lub kaczki, na smaku z młodej wieprzowiny, prosięciny, lub na dróbkach gęsich czy kaczych. Przy zarzynaniu spuścić krew do naczynia, w którym przygotowano nieco soli i pół szklanki lekkiego octu. Przygotować zwykłe kluseczki krajane lub drobne łazanki z czterdziestu deka mąki, jednego jajka, wody i soli, ugotować je w osolonym wrzątku, odcedzić na durszlaku, włożyć napowrót w rondel, przetrząść z łyżeczką masła, by się nie pozlepiały, trzymać w cieple. Dwadzieścia deka suszonych owoców: jabłek, śliwek i gruszek — udusić w małej ilości wody z pięcioma deka drobno pokrajanej młodej słoninki i łyżką cukru. Krew dobrze utrzeć na miseczce ub nawet przetrzeć przez sito, aby nie było kluseczek, dodać sporą łyżkę mąki pszennej, rozprowadzić rosołem i zagotować raz jeden tylko. Do wazy wsypać szczyptę majeranku, włożyć owoce i kluseczki, zalać zupą i natychmiast, bardzo gorącą podawać. Stać ta zupa nie powinna.

 31. GROCHÓWKA. Ćwierć kilo wędzonego boczku, lub pół kilo kości od szynki nastawić na smak z marchewką, pietruszką, zielem, pieprzem i listkiem. Czterdzieści deka grochu, najlepiej drobnego, zielonego gatunku, namoczonego uprzednio wieczorem, rozgotować zupełnie, nie soląc go wcale. Gdy zmięknie, przetrzeć przez durszlak, rozprowadzić rosołem z wędliny, zaprawić łyżką mąki, aby zupa była dobrze zawiesista. Włożyć trochę tłuczonego pieprzu, odrobinę majeranku, dopiero potem osolić zupę do smaku. Do wazy włożyć pokrajany drobno boczek, lub obrane z kości mięso z szynki. Oddzielnie zrumienić w piecu grzanki z chleba pytlowego, skropione masłem i posypane ostrym serem. W dnie postne można robić grochówkę na smaku z włoszczyzny, przed samem podaniem włożyć do niej na minut kilka wędzoną flondrę lub piklinga.

 32. FASOLÓWKA. W dnie mięsne gotuje się ją zupełnie tak samo, jak grochówkę. Na post lub do obiadu jarskiego — na smaku z włoszczyzny. Wyborną zupą jest też fasolówka zarzucana. Fasoli na nią nie należy przecierać, tylko zupełnie miękko ugotowaną włożyć w smak jarzynowy lub wprost pozostawić w wodzie, w której się gotowała, dodać do niej drugie tyle drobnych zacierek pszennych, ugotowanych oddzielnie, i całą zupę okrasić drobno pokrajaną, przesmażoną słoninką lub masłem z cebulką.

 33. ZUPA JARZYNOWA. Gotuje się ją na rosole, ugotowanym na kościach z włoszczyzną, lub też na smaku z jarzyn. W jednym i drugim wypadku używa się na nią: marchwi, pietruszki, kapusty włoskiej, pora, selera i cebuli, biorąc ich dwa razy tyle, co do zwykłego rosołu. Gdy jarzyny miękkie, należy je przefasować przez gęsty durszlak lub przez sito. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić paru łyżkami ostudzonej zupy, wlać do reszty, raz zagotować i podać; chcąc, aby była smaczniejsza, należy ją zaprawić pół szklanką śmietany lub