Strona:Zupy i sosy.djvu/23

III

SOSY

 Nie można dać sosów oddzielając je od mięs, ryb i innych dań, których są uzupełnieniem, przez których pieczenie lub duszenie z różnemi zaprawami — te sosy się formują. Tu też będę tu mogła podać tylko niektóre, bardziej typowe rodzaje sosów, które są stosowane do różnych dań, wszelkie najsmaczniejsze ich rodzaje, powstające z kombinacyj soków mięsnych, jarzyn, korzeni i innych przypraw, podając gdzieindziej przy odnośnych potrawach. Każda gospodyni, chcąc, aby jej sosy były smaczne, musi się zaopatrzyć w to, co francuzi nazywają, „fond de sauce“. Wszelkie odpadki i obrzynki z różnych mięs, a głównie z cielęciny, należy dobrze zrumienić i potem dusić, dodając do nich kości z cielęciny oraz kości i skórę z szynki lub innej wędliny. Nie solimy tego wywaru, natomiast dodajemy do niego włoszczyzny i korzeni i wygotowujemy z tego wszystkiego esencję, galaretującą się przy zastygnięciu, którą w szklanem lub kamiennem naczyniu na chłodzie pewien czas trzymać można. Łyżka lub dwie takiej galarety zastępuje nam tak zwany „suchy buljon“: jeżeli, gotując tę zaprawę, dodamy do niej grzybów suszonych, albo świeżych pieczarek — smak naszej przyprawy będzie przypominał esencję Maggi, niemieckiego wyrobu, którego obecnie używać nie potrzebujemy, bo mamy równie dobre wyroby krajowe.
 Podstawą przeważnej ilości sosów jest zaprawa mączna, tak znana „zaprażka“. Ażeby sos, na niej zrobiony, był gładki i bez klusek, należy ją przyrządzać umiejętnie. Mąkę zasmaża się masłem, biorąc tę samą ilość jednego i drugiego; rozprowadza się to ostudzonym rosołem lub wodą, a nigdy płynem gorącym, gdyż wtedy formują się kluski, które długo i pracowicie rozcierać i rozbijać trzeba. Zaprażkę do sosów białych robimy z masła roztopionego tylko i mąki surowej; do sosów rumianych rumienimy masło i używamy mąki prażonej, czyli wpierw zrumienionej na suchej patelni; zapas takiej zrumienionej mąki powinien być każdej gospodyni, co oszczędzi każdorazowej pracy. Kolor jaśniejszy lub ciemniejszy nadajemy sosom zapomocą karmelu. Sporą łyżkę cukru, zmoczonego wodą, kładziemy na patelni i smażymy, aż się karmelizuje i ładnie zrumieni, uważając, aby się nie przypalił na czarno, gdyż wtedy daje przykrą gorycz. Następnie dodajemy kilka łyżek wody i, mięszając drewnianą łyżką (metalowa się stopi) — gotujemy, aż się karmel zupełnie rozpuści. Rumiany płyn zlewamy po ostudzeniu do buteleczki i trzymamy na pogotowiu, aby dodać koloru zupom i sosom.
 Sosy wykwintniejsze nieraz zaprawiamy tylko żółtkami, które, ogrzewane, lecz nie zagotowane, — boby się żółtka zwarzyły, — dodają